Смак староруського пирога викликає захоплення та заздрість господарок, які не наважуються його приготувати. Раніше вважалося, що тісто для курника – складна витівка. Ця думка помилкова, спекти курник можна за перевіреними та простими рецептами.
Пиріг на основі кефіру готується дуже швидко, виходить розсипчастим, приємним на смак.
Необхідні продукти:
- 1 склянка кефіру;
- борошно – 550 гр;
- цукор – 1,5 ст. л;
- 1 яйце;
- олія вершкове -150 гр;
- 0,5 ложки солі.
Технологія приготування:
- За старовинним рецептом вершкове масло потрібно розтопити в сковороді або каструльці. Сьогодні частіше використовують мікрохвильову піч. Розтоплену олію вилити в миску.
- Вбити яйце, всипати цукор, солі, влити кефіру порцію. Далі тісто для курника на кефірі потрібно добре перемішати до утворення пишної маси.
- Поступово підсипаючи підготовлене борошно, замішати основу. Скачати тісто, помістити його в целофан – це дозволить йому відстоятись.
- Готову основу для випічки використовують відразу або зберігають у холодильнику три-чотири дні. При цьому обов'язково тримають у целофані, інакше заміс підсохне.
Кефір підійде будь-якої жирності, за старих часів брали прокисле молоко (простоквашу).
Пісочна основа для пирога
Рецепт пісочної основи є універсальним, підійде для будь-якої несолодкої випічки.
Необхідні продукти:
- 400 гр. борошна;
- маргарин (спред) – 200 гр;
- сметана – 5 ст. л;
- щіпка кухонної солі;
- соди харчової – 1 ч. ложка;
- борошна – 400-450 гр.
Технологія приготування:
- Збити розм'якшений маргарин та порцію сметани в пишну масу, додати сіль.
- Просіяти в миску норму борошна, всипати соду і замісити. Якщо маса не замішується можна додати сметану (молоко).
- Замішане розсипчасте тісто загорнути у харчовий целофан. Витримати усередині холодильника 30-40 хвилин. Після закінчення часу формувати пиріг і випікати.
Готуємо на сметані
Необхідні продукти:
- сметана – 200 гр;
- пшеничне борошно – 350 гр;
- 1 яйце;
- сода або розпушувач – 1 ч. л;
- олія - 3 ст. л;
- сіль, цукор – 1,5 ч. л.
Технологія приготування:
- Сметану помістити в ємність для замісу, додати соду (розпушувач), солі, цукру. Всі продукти перемішати, почекати, щоб сода вступила в реакцію зі сметаною.
- Вбити яйце, влити олію. За бажання масло можна замінити розтопленим маргарином.
- Наступним етапом всипаємо борошно, що просіює, замішуємо пісочне тісто для курника звичайним чином. Для зручності можна змастити руки олією.
Якщо готуємо на домашній сметані, потрібно додати трохи молока інакше буде маленький вихід тіста.
Листкове тісто для курника
Сьогодні для випічки вважають за краще купувати готове листкове тісто, проте набагато смачніше готувати домашнє.
Необхідні продукти:
- олія вершкове - 100 гр;
- борошно пшеничне – 2 ст;
- майонез – 5 ст. л;
- розпушувач – 3 гр;
- сіль за смаком.
Технологія приготування:
- Порубати масло|мастило| на невеликі шматочки. Додати норму борошна, сіль, розпушувач. Усі інгредієнти перетерти у крихту.
- Далі покласти майонезу, замісити одержану масу. Сформувати кулю, накрити її целофаном, розкачати качалкою в пласт.
- Отриманий пласт покласти всередину морозилки на 15 хвилин|мінути|. Дістати пласт із холодильника, згорнути його в конверт, не тонко розкотити. Покласти знову у холодильник.
- Щоб курник із листкового тіста вийшов пористим та розсипчастим, розкочують його у кілька етапів, щоразу витримуючи у холоді.
Прихильники здорового харчування майонез можуть помітити на сметану, молоко чи кефір. Смак пирога від зміни інгредієнта не зміниться.
Рецепт на маргарині
- Принцип приготування полягає в основному інгредієнті - маргарині та добавках. Його заздалегідь дістають із холодильника, подрібнюють і з'єднують із борошном. Повинна вийти крихта, розминати її можна руками чи блендером.
- Кількість інгредієнтів залежить від бажаного розміру пирога.
- Крім маргарину додають будь-які молочнокислі продукти або майонез, вони надають в'язкості та додаткового смаку.
- Замішують м'яке тісто, щоб воно після випікання було розсипчастим, витримують у холоді.
Підійде тісто для курника з м'ясом та картоплею, проте це не виключає використання будь-якої іншої начинки. У випічці головне – основа, начиняти пиріг можна чим завгодно.
Розсипчаста основа на майонезі
Необхідні продукти:
- майонез – 300 гр;
- пшеничне борошно – 450 гр;
- розпушувач – 1 ч. л.
Технологія приготування:
- Майонез помістити в глибоку миску, всипати туди борошно.
- Борошно обов'язково просіювати та змішувати з розпушувачем. Якщо немає розпушувача, можна використати харчову соду.
- Замісити пружну масу, укутати харчовим целофаном. Покласти усередину холодильника на півгодини.
- Для курника також підходить рецепт на маргарині. Варіант слід вибирати, виходячи з інгредієнтів, а також смакових уподобань.
Дріжджове тісто для курника
Домашнє приготування рецепт на дріжджах не займе зайвого часу і порадує смачною випічкою.
Необхідні інгредієнти:
- борошна – 0,5 кг;
- молоко – 250 мл;
- пресовані дріжджі – 30 гр;
- цукор – 1 ч. л;
- 2 яйця;
- олії рослинної - 2 ст. л;
- за смаком солимо.
Технологія приготування:
- Розвести в теплому молочку дріжджі. Додати в миску цукор, трохи борошна. Помістити опару в тепленьке місце, накрити рушником. Найкраще користуватися попередньо розігрітою та відключеною духовкою.
- Коли опара підійде, влити туди олію, вбити яйця, посахати.
- Все змішати і частинами додавати борошно пшеничне, замісити тісто. Борошна може піти більше, все залежить від її якості та розміру яєць.
- Готове тісто накрити серветкою, дати ще підійти. Через 30 хвилин можна випікати пиріг.
Російський пиріг курник називали на Русі царським пирогом або королем пирогів, а готували його у великі свята - на весілля, на Трійцю або Великдень. Цікаво, що на весілля завжди готували два курники – для нареченої та для нареченого. Весільні пироги робили великих розмірів, а начинку замішували величезну кількість зерен пшениці. Коли курники розламували над головами молодят, зерна, що падають зверху, символізували достаток, процвітання і удачу. Смачні, рум'яні, багато прикрашені курники з різноманітними начинками і зараз вважаються королями пирогів, і готують їх переважно до святкового столу, оскільки ця страва вважається складною. Старовинні секрети приготування курника допоможуть вам не розгубитися на кухні під час приготування царського пирога, а ваші близькі та гості будуть приємно вражені, побачивши на столі справжній курник!
Яке тісто підходить для курника
Ви можете приготувати будь-яке тісто: дріжджове, прісне, листкове, пісочне, кефір або сметану. Традиційний курник робиться з млинцями, які використовуються для поділу кількох видів начинки усередині пирога. З тіста розкочуються два коржики товщиною 0,5 см, при цьому верхній коржик робиться більше, оскільки він покриватиме гірку млинців з начинкою. Не забудьте залишити небагато тіста для прикраси пирога.
Начинка для курника на будь-який смак
Традиційний курник готують з начинкою з курки, каші (частіше гречаної) та яєць зі смаженою цибулею. Але оскільки курник універсальний пиріг, для начинки підійдуть будь-які продукти, наприклад, м'ясо, птиця, риба, овочі, гриби, каша, ягоди, фрукти або горіхи. Чим більше шарів, тим смачніше! Займаючись приготуванням начинки, не забувайте про зелень і спеції, щоб курник вийшов яскравішим і насиченішим.
Дуже смачна начинка виходить із розсипчастого рису з вершковим маслом, порізаним кубиками відварених яєць та петрушки. Для грибної начинки гриби достатньо обсмажити з цибулею, м'ясний фарш готують з відвареного м'яса або птаха, а щоб він не вийшов сухуватим, його змішують із соусом. Для соусу 1 ч. л. борошна обсмажують у 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і злегка розбавляють бульйоном.
Поєднання різних продуктів у начинці залежить від особистих смаків та уподобань, тому приготування курника – це завжди експеримент із несподіваним, але дуже смачним результатом.
Збираємо багатошаровий курник
Деко застилається промасленим пергаментом, на який поміщається перший коржик. Нижній шар курника покривається млинцями, ними викладається перший шар начинки, а далі все повторюється, залежно кількості шарів. За традицією, начинку потрібно укладати гіркою - у вигляді конуса, який закінчується шаром млинців. Після цього пиріг накривається другим коржом (її за старих часів називали «шапкою Мономаха») і ретельно защипується по краях. Кажуть, що пиріг називали курником зовсім не через курку, просто в готовому вигляді він нагадував козацьку хату курінь. Перед випіканням верхній корж змащується збитим яйцем, пиріг прикрашається фігурками з тіста, в декількох місцях проколюється і відправляється на 30 хвилин в духовку, розігріту до 200 °С. Як тільки покриється рум'яною скоринкою, він готовий!
Соус для курника
Курник прийнято подавати з соусом - сирним, вершковим, томатним, грибним або будь-яким іншим, на ваш смак. Вершковий соус робиться дуже легко – 1 ст. л. борошна розтирається з|із| 1 ст. л. вершкового масла|мастила|, розбавляється 2 склянками м'ясного бульйону і ½ склянки вершків, а потім вариться на повільному вогні до густоти сметани. У соус, що остигнув, додаються 2 жовтки, попередньо розтертих з 1 ст. л. вершкового масла|мастила|, суміш добре розмішується, а потім заправляється спеціями і зеленню.
Російська та слов'янська кухня славиться своєю випічкою. Пиріг, або курник, вважається найсмачнішим лише після правильного приготування тіста. Воно має бути м'яким, повітряним та дуже ніжним на смак.
Тісто для курника на кефірі
Розібратися, від чого саме тісто в курнику перетворюється на ароматну та ніжну випічку, допоможе рецепт його створення. Процес дуже простий, не складний, а більше продуктів є майже на кожній кухні.
При цьому заготівля для курника має бути зроблена так, щоб з'явилася можливість використовувати кілька видів начинки, розділеної млинцями.
Виготовлене тісто можна підготувати заздалегідь і зберігати в холодному місці протягом трьох днів. Для його замісу потрібно спочатку розтопити масло на сковороді, вилив його потім у глибоку миску. Після цього в цей же посуд вбити яйце, всипати цукор, сіль.
Збив хорошу масу, влити кефір і малими порціями почати додавати борошно через сито.
Після цього почати місити тісто. Лише коли воно стане м'яким, пружним його можна викласти в пакет із поліетилену, обернути харчовою плівкою або покласти в змащену олією каструлю.
Приступити до готування курника, використовуючи підготовлену раніше заготівлю-основу, можна відразу після вибору та підготовки начинки.
Рецепт тесту на маргарині
Дріжджове, бездрожжеве, листкове тісто може перетворитися на ароматний, смачний курник. Вигляд замісу можна вибрати самостійно, а для створення чудової, простої заготівлі будуть необхідні:
- жирний кефір (3,2%) - 0,25 л;
- вершковий маргарин – 0,25 кг;
- борошно - 0,8 кг ± 100 г;
- сода та сіль – по 5 г.
Приступити до випікання курника можна через дві з половиною години після початку заготівлі, при цьому заміс тесту здійснюється протягом всього 20-ти хвилин. Калорійність 100 г заготівлі на кефірі та маргарині становить 355 ккал.
У кефір засипається сода, сіль. Маргарин має бути спочатку розтоплений, а потім остуджений. Його потрібно з'єднати з рідкою масою кефіру, перемішати.
Борошно можна просівати через сито під час засипання рідку масу. Так починається процес замісу тіста. Його потрібно продовжувати доти, поки тісто не набуде м'якості та еластичністі, не припинить липнути до рук.
Після закінчення заготівля обертається плівкою і ставиться у тихе місце на 2 години до початку випічки або переміщається до холодильника для зберігання.
Пісочна основа на сметані
Курником називають російський пиріг, випечений у духовці. Любителям ніжної, розсипчастої випічки до душі припаде саме страва, в основі якої лежить чудова пісочна заготовка. Для створення тесту на сметані знадобляться:
- по 200 г сметани та маргарину;
- 2 жовтки курячих;
- 250 г борошна пшеничного;
- по 5 г солі, розпушувача та цукру.
Час замісу складе лише півгодини, а калорійність ста грам – 410 ккал.
Взявши пару яєць, потрібно буде відокремити жовтки для тесту, а білки не викидати - вони знадобляться для змащування курника. У яєчних жовтках розчинити цукор, потім сіль.
Борошно просіяти і перемішати з розпушувачем, а розм'якшений маргарин з'єднати зі сметаною та яєчною сумішшю. Тільки після цього можна почати заміс, вводячи борошно невеликими порціями.
Така заготівля наполягає всього двадцять хвилин, її можна використовувати для приготування ситного пирога з м'ясом або з начинкою сиру до чаю.
У більшості рецептів тесту для курника запропоновано розм'якшувати масло і маргарин при нагріванні, під впливом високих температур. Однак зберегти більше корисних мінералів, вітамін вийде, розм'якшуючи вершковий продукт вилкою, а потім розчиняючи його, нехай навіть не остаточно, у сметані, кефірі, молоці. Також потрібно пам'ятати що:
- Варіанти заготовок для такого пирога дуже різноманітні, але у всіх маргарин можна замінити олією і навпаки;
- Борошно просівається не тільки для того, щоб запобігти попаданню сміття в тісто, але й для збагачення, насичення киснем. Така дія не зайве навіть провести двічі;
- Уникнути обвітрювання, підсушування тіста можна лише помістивши заготовку в пакет, обгорнувши плівкою, помістивши в посуд змащений олією.
Не тільки процес створення головної складової курника – тесту – дуже простий, а й процес вибору начинки – все, що є на кухні. Це може бути картопля, капуста, будь-який вид м'яса, а також рибне філе, свіжі, консервовані фрукти, ягоди.
Курник класичний по праву називають царським пирогом. Це неймовірно смачна випічка з трьома начинками, які перемежовуються тонкими млинцями. Раніше курник готували лише на великі свята, наприклад, на Трійцю або як подарунок на весілля. Для начинки використовували курку, качку, яловичину, баранину, яйця, різні крупи, картопля, квашену капусту, гриби, горіхи чи ягоди.
Сьогодні, друзі, напередодні Свята Трійці, я розповім вам докладний рецепт святкового пирога, який завжди вдається на славу. Приготуйте курник класичний рецепт, і ви вразите своїх рідних та гостей наповал!
Звичайно, часу для його приготування знадобиться чимало, але результат того вартий. Я зазвичай наперед печу млинці і готую начинку, а наступного дня готую тісто, формую і випікаю пиріг.
Інгредієнти:
Для млинців:
- 375 мл молока
- 375 мл води
- 240 г пшеничного борошна
- 3 яйця
- 3 ст. л. соняшникової олії
- 1 ст. л. цукру
- 0,5 ч. л. солі
Начинка №1:
- 3 курячі яйця
- пучок зеленої цибулі
- 150 г рису
- сіль за смаком
Начинка №2:
- 700 г курячого філе
- 6 ст. л. сметани
- 1 цибулина
- 50 мл соняшникової олії
- кілька гілочок кропу
- сіль, чорний перець за смаком
Начинка №3:
- 500 г печериць
- 50 мл соняшникової олії
- сіль та чорний перець за смаком
- 0,5 ч. л. прованських трав
Для тесту:
- 400 г пшеничного борошна
- 100 г вершкового масла
- 1 яйце
- 125 мл молока
- 1 ст. л. жирної сметани
- 0,5 ст. л. цукру
- дрібка солі
- 1 ч. л. соди
- 1 ст. л. оцту
Додатково:
- 1 яйце для змащування випічки
- 100 мл курячого бульйону
Як приготувати курник класичний:
Спочатку приготуємо млинці. Рецепт розрахований на 20 млинців діаметром 20 см. Для курника нам знадобиться 4 млинці. Решту можна нафарширувати або подати з ягодами на сніданок.
У глибокому посуді змішаємо три яйця, сіль та цукор.
Віночком зб'ємо суміш, щоб інгредієнти з'єдналися. Увіллємо в яєчну суміш 250 мл молока і перемішаємо.
Введемо просіяне борошно.
Ретельно перемішаємо, щоб суміш стала густою та однорідною.
Змішаємо молоко, що залишилося з водою. Додамо суміш у тісто і перемішаємо.
Додамо олію, щоб млинці не рвалися під час обсмажування.
Дамо тесту відпочити 15 хвилин. Потім змастимо антипригарну або чавунну сковороду олією, використовуючи силіконовий пензлик. Наллємо на сковороду трохи тіста і рівномірно розподілимо його по всій поверхні, обертаючи сковороду круговими рухами. Обсмажимо млинець до золотистого кольору із двох сторін.
Приготуємо 3 різних начинки, як того вимагає курник.
Для першого варіантапомиємо і дрібно поріжемо свіжі печериці. Помішуючи, обсмажимо їх на олії до золотистого кольору. В кінці приготування посолити начинку і приправити молотим перцем і сушеними травами.
Для другої начинкипомиємо та зачистимо від плівок куряче філе. Цілим шматком відваримо його до готовності та остудимо.
Цибулину поріжемо кубиком і обсмажимо на олії до золотистого відтінку.
Остигло куряче філе поріжемо кубиком і додамо на сковороду з цибулею. Перемішаємо та продовжимо готувати інгредієнти разом кілька хвилин.
Потім додамо сметану, сіль, чорний перець та подрібнений кріп.
Прогріємо начинку 5 хвилин|мінути| і виключимо вогонь.
Для 3-ї начинкиретельно промиємо та відваримо до готовності рис. Яйця зваримо круто і натріть на дрібній тертці. Зелену цибулю помиємо і поріжемо кільцями. З'єднаємо інгредієнти та перемішаємо, посолимо за смаком.
Готуємо тісто для курника класичного:
Тепер, коли млинці та три види начинки готові, приготуємо тісто для курника класичного. В окремому посуді з'єднаємо молоко, куряче яйце та столову ложку сметани.
Додамо сіль, цукор та соду, гашену оцтом. Перемішаємо суміш віночком.
У глибоку піалу просіємо пшеничне борошно. Охолоджене вершкове масло натріть на тертці або дрібно порубати ножем.
Перемішаємо олію з борошном до отримання крихти. Потім увіллємо яєчно-молочну суміш.
Замісимо м'яке еластичне тісто.
Розділимо тісто. Одну третину залишимо для верхівки курника. А дві третини розкочаємо в коло діаметром 35 сантиметрів. Форму для випікання діаметром 22 сантиметри змастимо соняшниковою олією. Дно та боки вистеле пергаментом. Викладемо тісто у підготовлену форму, формуючи високі борти. На дно покладемо млинець.
Зверху викладемо рисову начинку, формуючи горбок у центрі.
Накриємо начинку другим млинцем.
Курник, закритий м'ясний пиріг з багатошаровою начинкою, в якій обов'язково є і шар з м'яса курки, в Росії завжди вважався прикрасою святкового столу. Рецепти тіста, з якого його готують, кожна господиня мала свої, секрети та нюанси його приготування передавалися з покоління в покоління.
Перелік рецептів у статті:
Пісочне тісто для курника
Ви можете зробити тісто, яке традиційно використовувалося в російській кулінарії для приготування курників. Воно готується на основі пісочного тіста, для якого вам знадобиться:
- 2 склянки пшеничного борошна
- 200 г вершкового масла
- 200 г кислого молока
- 2 яйця
- ½ ст.л. цукрового піску
- 1 ч. л. розпушувача для тіста
Масло викладіть із холодильника заздалегідь, щоб воно хоча б півгодини полежало за кімнатної температури. Борошно попередньо просійте. Відокремте жовтки від білків, змішайте їх в окремому посуді разом із цукровим піском, додавши трохи солі. Вилийте все у велику миску, де ви замішуватимете тісто. У жовтки викладіть м'яке вершкове масло|мастило| і перемішайте все виделкою, потім додайте|добавляйте| кисле молоко і знову все добре перемішайте.
Традиційний курник можна зробити із шарів нарізаного невеликими шматочками відвареного курячого м'яса, змішаного зі смаженою цибулею, та відвареного рису, до якого додані дрібно порубані варені яйця.
Висипте половину борошна, покладіть м'яке вершкове масло|мастило| і почніть вимішувати тісто, поступово підсипаючи решту борошна. Коли воно стане досить густим, викладіть його на кухонну дошку і вимішуйте з борошном, що залишилося до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук. Скачайте його у формі кулі, загорніть у харчову плівку чи поліетиленовий пакет та охолодіть у холодильнику, залишивши там тісто на 30–40 хвилин.
У цьому рецепті використовується кисле молоко, але його цілком може замінити ту ж кількість кефіру або кислого молока.
Тісто для курника на сметані
Другий вид тіста на сметані готувати простіше. Щоб приготувати тісто для курника за цим рецептом, вам знадобляться такі продукти:
- 2 склянки пшеничного борошна
- 250 г вершкового маргарину
- 200 г сметани
- 1 яйце
- ½ ч.л. соди
Розм'якшений вершковий маргарин збийте віночком або вилкою разом з яйцем і сметаною, посоліть, додайте соду і все борошно. Добре вимісити тісто, щоб воно стало еластичним і не прилипало до рук. За потреби додайте ще борошно. Загорніть тісто в харчову плівку і залиште спочатку півгодини полежати за кімнатної температури. Розгорніть і знову добре вимісіть, а потім відправте в холодильник ще на годину.
Для приготування курника тісто ділять на дві частини, одну - приблизно 2/3 від кількості тесту, розкочують і використовують як нижню частину цього пирога, на неї викладають начинку. Другою частиною розкатаного тіста пиріг накривають.