Сучасному російському виноробству трохи більше десяти років, і в останні роки воно отримало новий виток розвитку: з'являються нові невеликі виробництва, а запеклі гравці ринку виходять на новий рівень. Про розвиток російського виноробства розповів незалежний винний експерт Артур Саркісян.
Артуре, як ви прийшли до того, що ви зараз робите?
Далися взнаки моє місце народження - я народився в Грузії - і можливість щороку, починаючи з трирічного віку, їздити до Кахетії на виноградники і допомагати родичам збирати виноград. Там я й напився вперше. Мені було 7 років.
Напилися?
Так. Справа була на грузинському весіллі, де я мав наповнювати глеки, з льоху, в якому було чотири ємності (квеврі), повні вже готовим молодим вином. Свято йшло своєю чергою, але в самий розпал застілля вино перестало потрапляти на столи. Дорослі почали з'ясовувати, в чому річ, і знайшли мене та моїх помічників уже «ніяких». І дісталося мені потім від батьків… Але це лірика.
Справа в тому, що вино мені завжди подобалося. І коли наприкінці 90-х років у Росії з'явилися перші школи сомельє, я відразу пішов вчитися - у цей час уже жив у Москві. Було важко. Після закінчення навчання іспит я склав погано, і мій педагог Юрій Зибцев не хотів ставити мені позитивну оцінку. Я його впросив, бо мені потрібний був диплом. Не знаю чому. Але мій педагог завзято вважав, що сомельє – не моя професія, і мені цим займатися не треба.
Після закінчення школи мене довго не хотіли брати на роботу, і єдиний, хто відгукнувся - француз, який працює в одному з популярних ресторанів. Так і розпочалася моя кар'єра.
Сьогодні я є керівником Союзу сомельє та експертів Росії, у 2005 році став найкращим сомельє Росії. І сьогодні мій неймовірний та дуже професійний учитель, який не хотів мені ставити оцінку, викладає у моїй школі.
І як він відреагував на ваші успіхи?
Ми зустрілися з Юрієм Еммануїловичем у 2002 році на конкурсі сомельє, де я став другим, а він був членом журі. Тоді я спитав його, чи не хоче він виправити мою оцінку. Він сказав: «Краще мовчи» (сміється).
Тобто будь-яка людина може стати сомельє?
Якщо він «упертий», має харизму і займається улюбленою справою, то так. Виходить, ти отримуєш позитивні емоції та одночасно можеш заробляти.
Що можете сказати про розвиток виноробства у Росії?
Ситуація стає кращою, але найбільша проблема – відсутність культури пиття. Споживачі, особливо у регіонах, сприймають переважно солодке вино. Сухе – не цікаво. А ситуація в країні така, що ми не можемо відкрито говорити про виноробство, що змушує людей звертатися до професіоналів чи інтернету. Але цього замало. Держава має допомогти виробникам та споживачам. Наразі пропаганда працює неправильно: усі кажуть, що в Росії робити вино не вміють, а позитивні речі замовчують. Ми говоримо про боротьбу з алкоголізмом, роблячи все для того, щоб людина була неписьменною і пила горілку.
Тільки в Сочі в дьюті-фрі є магазин, де продають російські вина. В інших містах цього немає. Є все, що завгодно, але тільки не російські вина. Це породжує недовіру або нерозуміння того, що в Росії існує виноробство. Адже це не так - у нас є виноробні, які можуть робити якісний продукт і представляти їх на світових конкурсах.
Не допомагають розвитку виноробства і бюрократична тяганина. Виноробство має бути вільним. Регулювати процес виробництва – це нонсенс.
Як тоді виноробству розвиватися?
За допомогою обізнаних людей. У Краснодарському краї є тямущі фахівці, які просувають виноробство. У Криму мало робиться для цього, в Ростовській області мало хороших виробництв, на Кубані активність набагато більша. Завдяки Спілці виноградарів та виноробів, Леоніду Поповичу, Миколі Пінчуку, Олегу Толмачову та іншим фахівцям кубанське виноробство йде вперед.
Останні кілька років розвивається гаражне виноробство. Як вважаєте, воно може вивести виноробство на новий рівень?
Я не люблю слово «гаражист». Гаражист - це людина, яка щось там у гаражі «намутив», а потім продав. Просто хтось запустили це поняття у маси, а воно й прижилося. Я вважаю, що це авторський підхід, авторське виноробство. На жаль, таким виробникам не вистачає знань, багато хто вариться у власному соку, дехто цікавиться і звертається до закордонних фахівців. Також прикро і те, що серед них є зайво самозакохані люди, які вважають, що їхнє вино найкраще.
Чому так відбувається?
Це хвороба зростання. Усі вони розрізнені – кожен живе своїм життям. Якщо хтось робить успіхи, відразу з'являється заздрість. І взагалі, сьогодні варто говорити про бренд «російське вино», а не про конкретний суб'єкт країни чи виноробне. Регіон - це добре, але має бути бренд. У Бордо понад 9 тис. виробників і всі вони виступають під брендом «Вина Бордо», не кажучи про те, що брендом взагалі є «французьке» вино, яке не завжди якісне, а в нас же не набереться і 50. Не потрібно тягнути на себе ковдру.
Як людині, яка не розуміється на вині, визначити її якість? Ціна – це показник?
На полицях магазинів складно знайти якісні вина у ціновому сегменті 300-400 рублів. Вони є і російські, і іноземні. Але на проблему вибору впливає курс іноземної валюти. Якщо раніше людина пила закордонне вино вартістю 500 рублів, то після підвищення курсу долара та євро воно коштувало 800–900 рублів. Це вже інша цінова категорія, і якщо бюджет не дозволяє витрачати на вино такі гроші, споживач починає шукати альтернативу, яка коштуватиме ті ж 500 рублів. Щоб допомогти споживачеві, ми випускаємо антигід, що дозволяє уникати вина, не рекомендовані професіоналами.
Із російськими винами інша проблема. Якщо вино проходить за ГОСТом, то все добре. Органолептика вже нікого не турбує. Я вважаю, що наш споживач вартий більшого – він має пробувати вина будь-якої цінової категорії та вино має бути вином. Потрібно створювати «фільтр» у вигляді державного органу, дегустаційні комісії, яка б складалася з професіоналів, а не людей, які у вині нічого не розуміють.
Із цим зараз складнощі?
Ні, річ рухається. Все намертво стояло кілька років тому. Та й виробників у нас небагато. Їх потрібно об'єднати, дати можливість вирощувати виноград та отримувати компенсації. Думаю, найближчим часом ситуація налагодиться.
Зараз розібратися у винах споживачам допомагаєте ви.
Я та команда RusWineGuide випускаємо «Винний гід», який покликаний допомогти споживачеві вибирати якісні вина. Він є «ліхтариком», який висвітлює позиції, на які слід звернути увагу. А оцінка – суб'єктивний момент, з нею можна не погодитись.
Чи стикалися ви з нечесністю виробників?
У моїй практиці були випадки, коли виробник надавав зразок не свого виробництва, не думаючи, що я можу купити це вино в магазині. І, звичайно, якщо продукт відрізнявся, виробник не потрапляв у Гід. Сьогодні те саме відбувається на світових виставках. За кордон вирушає зразок гарної якості, отримує медалі, а в магазин потрапляє зовсім інше вино. Але треба розуміти, що якщо якогось вина у «Винному гіді» немає, це не означає, що воно обов'язково погане - я міг просто до нього не дійти.
Ускладнює процес вибору якісного вина та безграмотний вибір закупників – асортимент великий, а справді якісних напоїв мало. Стає шкода споживача. Людину треба зорієнтувати, а далі вона або довіряє думку експерта, або ні. Зараз, на жаль, більше винних гідів у Росії немає.
Виходить, рядовий споживач самостійно в магазині не розбереться?
У виборі допоможе ім'я виробника. Це головний момент. Сорт винограду нічого не скаже. Якщо у виробника репутація розливайки, споживач його не вибере.
Ви згодні, що наявність іноземця на виноробному виробництві – це плюс?
Іноземець - це зміна технології виробництва. Я не хочу сказати, що радянська технологія була погана – світ виноробства змінювався. Наразі впроваджуються нові технології, фахівці добиваються певних смаків та ароматів. Плюс закордонного фахівця у тому, що у нього виноробство у крові.
Потім, коли технологічні моменти буде відточено, іноземець на виробництві буде не потрібен. Але тут з'являється ще одна проблема – французький чи італійський паспорт не завжди говорить про високий професіоналізм. Людина, яка працювала на невеликому виробництві, не може контролювати велике підприємство. Виходить, що іноземець – не завжди великий плюс.
А чи маєте ви улюблене вино?
Це питання не зовсім коректне. Хороше вино – це вино, яке ти хочеш тут і зараз. Я ж можу сказати одне – будь-який професіонал рано чи пізно приходить до вин Бургундії.
Чому?
Тому що Бургундія – унікальний регіон і зробити з одного сорту винограду таку палітру різних вин – велика майстерність. Ось чому зараз мені цікава Вірменія: сорт винограду Арені, який там росте, настільки різноманітний, що з нього можна робити неймовірні вина в абсолютно різних стилях. Пам'ятайте мої слова, це буде друга Бургундія.
Коли?
При правильному підході, я думаю, років за п'ять багато хто це відчує.
⇢ Артур Георгійович Саркісян- незалежний винний експерт, сомельє.
Народився у Тбілісі Грузинській РСР. 1990 р. приїхав до Москви. Закінчив винну школу "Ностальжі". Стажувався в Іспанії, Італії, Франції. У ресторанній сфері із 1998 р.
Фіналіст Російського конкурсу сомельє 2001 та 2002 рр. Переможець VI Російського конкурсу сомельє-2005. Співзасновник школи та винного центру WinePeople, винотеки Le Sommelier.
Співзасновник та голова Союзу сомельє та експертів Росії. Член російських та міжнародних дегустаційних конкурсів. Автор щорічного проекту «Авторський гід «Російські вина».
Тетяна Краєва
Фото зі сторінки Артура Саркісяна у Facebook
Глава Союзу сомельє Росії – про те, як змінюється ставлення до російського вина у виноробів та споживачів.
Артур Саркісян, мабуть, найвідоміша людина у світі російського виноробства. Його знають далеко за межами досить вузького кола професіоналів, оскільки Артур ось уже шість років працює над щорічним авторським гідом із російських вин (а тепер до нього додався ще й гід з вин Вірменії). За підготовкою цієї книги стоїть гігантська робота і, на щастя, її дедалі більше. У Росії її з'являються нові виноробні, довідник стає товщі. Ми поговорили з Артуром про те, що відбувається у цій дивовижній галузі. І почали розмову з обговорення спільноти сомельє. Від них багато в чому залежить просування вітчизняного вина на вітчизняному ринку. Артур Саркісян очолює Союз сомельє та експертів Росії, чим живуть колеги, знає не з чуток.
— Я дуже люблю цю професію. І дуже за неї переживаю, бо зараз, на жаль, у ній величезна кількість людей, яких не повинно бути. Професія досить молода, буквально цього року ухвалено рішення про внесення її до регістру Міністерства праці. Навчання сомельє непогано розвинене у Пітері, є дві сильні школи у Москві. Але донедавна розвивалося воно лише в одному напрямку. Ми всі гордо називали себе російськими сомельєми, носили на грудях значок у вигляді грона, але на саму Росію уваги не звертали. Зрозуміло, були на те об'єктивні причини. Основна проблема російського виноробства в тому, що воно ще дуже молоде. За 5 років відбулися тектонічні зміни в цій темі, а багато сомельє, як і раніше, їх не помічають. Вважають за краще жити у своєму «затишному світку» з кількох десятків класичних винних регіонів і кількох сотень брендів.
Я впевнений, що скоро таких експертів не буде. Наразі обговорюється тема сертифікації, йде процес об'єднання високих професіоналів, справжніх людей вина, які не хочуть, щоб у галузі залишалися шарлатани, які можуть у принципі торгувати чим завгодно. Тема вина величезна. Дуже досвідчені люди визнають, що знати про неї все у світі неможливо. Я сам щороку роблю безліч відкриттів, дивуюся, досить часто засмучуюсь, але не перестаю досліджувати. І я не можу зрозуміти, як людина може говорити, що вона професіонал, якщо вона не продовжує вчитися, не прагне професійного визнання, не бере участі в конкурсах.
Я з величезним задоволенням спостерігаю за успіхами багатьох молодих хлопців, які пройшли через відбіркові тури професійних турнірів Союзу сомельє та експертів Росії та продовжували рухатися вперед, ставали шеф-сомелля великих мереж, відкривали свої проекти. Але більшість людей у цій професії, як і раніше, вважають себе маленькими князьками у своїх ресторанах і нікуди не рухаються. Їм не цікаво, що відбувається довкола. Що? Російські вина? Про що ви говорите? Та їх не існує! І величезна проблема в тому, що ці «прості думки» він ще транслює клієнтам. Сьогодні приїжджають гості з-за кордону, їм цікаво скуштувати місцеве вино. Але не в кожному ресторані його можна знайти. Доходить до того, що деякі сомельє вважають для себе образою поставити якісне вітчизняне вино в карту. Дуже кумедно бачити і чути, як сомельє, що побували на виноробнях на півдні Росії, по-дитячому дивуються: ох, треба ж, виявляється, у нас таке є!
Звичайно, не можна звинувачувати у цій ситуації виключно їх самих сомельє. Індустрія гостинності вишикувалася в «огрядні роки», пробитися і щось змінити в порядку непросто. Сомельє в ресторані приносить приблизно 30-40 відсотків виручки. У деяких місцях до половини. Одна людина дає колосальний прибуток. Але його рідко цінують власники ресторану, вважають, що це людина, завдання якої – відкривати пляшки.
Зайдіть у будь-який ресторан, винні карти начебто під копірку зроблено. Це виноторговельні компанії стежать, щоб у закладах були виключно продукція з їхнього асортименту. І ці компанії зіпсували більшість сомельє, звівши їхню роль до нуля. Хто в результаті страждає? Звісно ж, гість. Його позбавляють вибору. У винному бутику хорошого рівня йому запропонують 800-1500 найменувань. У ресторані його обмежують. А сьогодні ситуація ще гірша. Відбувається не збільшення, а скорочення винних карток. Щоб не було залишків з економії. Але і це не може бути виправданням для сомельє. Що означає міняти винні карти раз на півроку? Де професійна робота? Адже це людина, яка доносить до споживача інформацію, залучати її якимись новими ідеями.
Багато хто дійшов до того, що лінуються навіть виконувати свої прямі професійні обов'язки. Постає питання, чому гість має переплачувати нібито за послугу сомельє, який не спроможеться навіть продекантувати вино? Я всім своїм друзям перед походом до ресторану раджу: змушуйте сомельє працювати! Ставте більше запитань. Гості часто соромляться, їм здається, що вони не знають стільки, скільки знає фахівець. Та навпаки! Хто заважає з ним посперечатися? Я б такої можливості точно не прогаяв, але мене, на жаль, знають усі. Якщо раптом трапляється екземпляр, який мене не знає, я йому запитую. Прості. «Я у вині нічого не розумію. З якого винограду воно зроблено? - Каберне Совіньйон. – Як же так – каберне це червоне, а совіньйон – біле». Він дивиться на мене як на ідіота. А я чекаю, як він все ж таки піднесе цю інформацію. Ми як гості не взаємодіємо із нашими сомельє. Але чому? Ми ж платимо гроші за його послуги. Він має правильно уявити вино. Запалити свічку як годиться. Келихи правильні принести. Щоб вино в них пахло, даючи можливість отримати насолоду.
— Заможні москвичі поділяються на дві частини. Є ті, хто знає прізвище Швеця та назву виноробні «Раївське». Є ті, кому починаєш розповідати про російські вина, а вони дивуються – та ну не може бути! "Шато Марго" знаємо, наших - не знаємо. Чи є динаміка, скажімо так, впізнавання російського вина місцевим споживачем?
- Динаміка дуже серйозна. Можу розповісти про власний досвід. Я починав збирати інформацію для свого першого гіда у 2010 році. Але оскільки наших вин було не так багато, мені довелося кілька років пропустити. Я об'їжджав господарства, передумови розвитку були, але не було вина, на яке варто було б звернути увагу. За десятиліття радянської влади винну культуру як таку знищили. Потрібно було виконувати план, збирати по 200 центнерів з гектара, вичавлювати виноград без залишку, виготовляючи максимум вина, підсолоджуючи. Багато в чому вимушено. І народився такий міф, що наш народ любить солодкі та напівсолодкі вина. А за насолодою такого вина ховався здебільшого неякісний продукт. Це можна порівняти з тим, як смак м'яса, що підгнило, глушать купою спецій.
Нині велику роль дорослішанні споживача грає економічна ситуація. З одного боку виріс курс євро, і пляшка імпортного вина, що коштувала 500 рублів, подорожчала вдвічі. Споживач, який уже розкуштував пристойні європейські вина, почав шукати за ті самі гроші аналогічну якість. А з іншого боку – патріотична хвиля, прагнення залишити гроші у країні. За ті роки, що я роблю гід, багато хто спочатку соромився ставити Росію у винну карту.
Але почали з'являтися клієнти в ресторанах, які говорили, а що це у вас немає Лефкадії, немає Гай-Кодзора? І згодом наші вина почали з'являтися в карті, але наприкінці. Просто писали «Росія» та назву виробника. Два білих, два червоні. А сьогодні спостерігаю, як багато ресторанів переносять наші вина на перші сторінки, що абсолютно правильно. Ніде у світі немає такого, щоб чуже вино стояло попереду. Я в Бордо приїжджаю і там не можу купити бургундського, а це два французькі регіони. А у нас свого ж виноробства цуралися: все, що завгодно, але тільки не Росія.
Адже ми в усьому іноземному бачимо тільки дуже класне. Слухайте, у Франції 80 відсотків вин пити неможливо. Так само, як і в Італії. Те, що ми називаємо «великі вина Франції», це лише маленький зріз.
— Але ж це форма провінціалізму, так? Ми відчуваємо свою вторинність порівняно із Заходом.
- Звичайно. Провінціалізм та примітивізм. Обов'язково треба на когось рівнятися. Особливо кумедно це спостерігати на дегустації. Часто більше половини там дуті сомельє, які не мають власної думки. Ти сидиш, дегустуєш наосліп вина, заповнюєш анкету. Потрібно бачити, як ці анкети заповнюються. Люди пробують, прислухаються, хто що каже. Хтось сказав "банан", людина повторює "О, точно, банан!" Записує. І якщо хтось авторитетніше скаже: «Ви знаєте, яке я російське вино пив? Це ж просто бомба! — ця фраза, як п'ятак у скарбничку, йому в голову падає. Тут п'ять копійок, там п'ять копійок і раптом наш сомельє обережно починає ставити в карту російські вина.
Провінціалізм у нас не лише на рівні споживача та сомельє, а й на рівні держрегулювання. Звичайно, імпортозаміщення це все дуже добре. Але наші закони, наше Росалкогольрегулювання затискають виробника за всіма параметрами. Чи не іноземного – нашого. Що візьмеш із іноземця? Йому не можна лічильник поставити, ліцензію дати за великі гроші, а потім забрати. Роскалкогольрегулювання у них немає. Вони вино роблять, поставляють його нам. Якщо вино стоїть на полиці за 500 рублів, то в Європі воно куплено імпортером за півтора євро. Що там може бути добрим за ці гроші? Здебільшого йде з дозволу сказати шмурдяк, але ніхто це не контролює, а ті невеликі гроші, які покупець готовий платити за пляшку вина, йдуть за кордон.
Я шалено був би щасливий, якби у нас в країні були відсутні компанії, які привозять імпортний виноматеріал і розливають його по пляшках. Але це «менше із лих» порівняно з імпортом дешевого вина у пляшках. Наші «розливайки», принаймні, створюють робочі місця, платять акциз, податки. Потім багато великих компаній починають перебудовуватися, висаджувати власні виноградники, інвестувати, це дуже важливо і вони мають на це ресурси.
А що говорити про невеликі виробництва, на яких тримається все найцікавіше світове виноробство? Правильні підприємства, які можуть випускати відмінне вино, не мають ліцензії. Чому? На якій підставі? Тому що у нього будка КПП на в'їзді не варта? Палету на сантиметр менше? Як все це впливає на якість вина?
Зараз начебто ситуація змінюється. Селянсько-фермерське господарство, яке має до 10 гектарів виноградників і яке випускає менше 60 тисяч пляшок на рік, може заплатити за ліцензію не 800 тисяч, а 65. Але жодної ліцензії майже за рік, як запровадили це послаблення, не видано. Адже ніхто не скасовував ЄДАІС (система держконтролю над обсягом виробництва алкоголю – прим. ред.), а лише за впровадження всієї цієї техніки винороб повинен півтора мільйона заплатити. Людина робить чотири бочки вина та зобов'язана його через лічильник пропускати.
Все це дуже гальмує розвиток російського виноробства. Вино в країні можуть робити лише дуже забезпечені люди, які не думають про терміни окупності. Але ж це неправильно! При цьому хорошого вина не вистачає. Якщо порахувати пристойних виробників, які мають ліцензію і які потрапили у винний гід, їх трохи більше 30. В одному Бордо 9000 виробників. А у нас – 32 із натяжкою.
Хочеться помахати шашкою, захищаючи своїх. Вже є когось захищати. Подивіться, як змінилися останніми роками найбільші виробники — «Кубань-Вино», «Фанагорія». Люди розвиваються, хочуть випускати найцікавіші вина, закладають виноградники сотнями гектарів. Минулого року у нас вперше за останні роки найбільшим виробником вина стало господарство, яке має найбільший виноградник – «Кубань-Вино». Нарешті. Виноробня «Ювілейна» за два роки так зробила крок вперед, що не віриться. Її провина можна придбати за 250 рублів, і вони будуть гідного рівня.
Туризм і вино – це нероздільні речі. Передове та унікальне у цьому плані «Абрау-Дюрсо». У певному сенсі символ всіх змін, які відбулися протягом останнього десятиліття у Росії. Там все зроблено так, що не хочеться звідти їхати, ти хочеш відпочивати, пити вино, знаходитись біля цього чудового озера, жити у гарному готелі. І таке має бути скрізь, можливо, не в такому масштабі, але щоб ти міг зупинитися, погуляти, поспати, смачно поснідати, поїсти виноград прямо з гілки. І поїхати далі до інших господарств. Ми чомусь не думаємо про розвиток цього напряму. Нема можливості? Є. Але є й адміністративний бар'єр, що не дає розвиватись. Кредитний поріг дуже високий. В Іспанії виробнику дають кредит під півтора відсотки. У деяких регіонах дотації сягають 50 відсотків. Тобто я, припустимо, роблю пляшку вина за 10 євро, виходить, 5 євро мені вже сплатив уряд. Тому там ніхто і не думає про окупність за 3-4 роки, як у Росії. У мене іноді таке відчуття, що в нас робиться все, щоб люди не могли розвиватись.
— Я чув, що дуже багато впливових чиновників мали виноградники в Італії, Іспанії. Може вони й гальмували процес нашого розвитку?
- Багато. І зараз мають. Це певною мірою данина моді. У свій час було модно купувати футбольні команди, а сьогодні заможні люди вважають, що у них мають бути виноградники та власне вино. І не в Росії. Хоча тут є приклади гідного підходу до інвестицій. Сім'я Ніколаєвих у «Лефкадії». Є приклад чудового кримського підприємства "Золота балка", де близько двох років вже працює команда нового російського інвестора. Проект розвивається нереальними темпами. За два роки зробили крок далеко вперед, виноградники упорядковують. Але ж підприємство збудувати — це далеко не все. Хоч із золота його зроби. Найдорожче у галузі – люди. У «Золотій балці» працюють виняткові професіонали, які вміють робити чудове ігристе вино. Їх треба пестити і плекати.
Такими темпами, як зараз розвивається російське виноробство, воно, мабуть, ніде у світі не розвивалося. Ігристе, до речі, один із показників. Ще 5 років тому у Росії тільки «Абрау-Дюрсо» було у цій сфері. Зараз багато хто намагається підняти рівень. «Кубань-Вино» та «Фанагорія» стали випускати якісні ігристі вина. Майже кожне господарство вважає, що воно повинно мати ігристе у своєму портфелі. Невеликим виноробням цей напрямок теж цікавий. Але для цього також потрібно отримувати окрему ліцензію. Такі бар'єри – це найкращий спосіб не розвивати галузь.
Я вже не говорю про розвиток бренду «Російське вино», популяризацію цієї теми. Ви сьогодні не знайдете російські вина у дьюті-фрі. Ми маємо певну кількість виноделен, які могли б наповнити своєю продукцією цілий магазин. Але іноземці вилітають із наших аеропортів і не можуть взяти з собою російське вино. Там є вина Франції, Італії, Вірменії, нарешті. Все, що завгодно, тільки не Росія.
— У нас популярна така сентенція: я поїхав до Італії і купив там вино по одному євро за пляшку. А наше чомусь по 2000 рублів коштує.
— Більшість вин, які завозяться до нас, стоять на полицях із помітною переплатою. Чотири-п'ять кінців. Умовно кажучи, купили за кордоном за п'ять євро, продали за двадцять п'ять. Цього особливо ніхто не приховує. А дешевого російського вина, в принципі, бути не може. Якщо воно дуже дешеве, то, швидше за все, виготовлено з привізного виноматеріалу, купленого за копійки. Або зовсім неякісне. Дуже мало виробників, які продають недорого гарне вино. Маленька виноробня, що робить сотню тисяч пляшок на рік, не може продавати дешево. Обладнання – іноземне, пробка – іноземна, пляшка – іноді вітчизняна, але переважно іноземна. Ставки за кредитами божевільні. У Франції немає укривних виноградників. У Росії щоосені на Дону і північному Дагестані закопують лози, а навесні викопують. Кожні 10 років навіть у південних регіонах буває мороз, що ушкоджує частину виноградників так, що їх кілька років треба відновлювати. Якби у Франції так було, усі їхні вина коштували б нечуваних грошей.
Щодо цін в один євро. За кордоном є такий бізнес. Ти потрапляєш у господарство, переночував, повечеряв, ковбаски, оливки, пармезан, гарну італійську мову. Тобі дають скуштувати вино вартістю один євро. Ти купуєш пару палет - вино ж неймовірне, таких вин у Росії просто немає. 1200 євро за 1200 пляшок це взагалі задарма. А потім ти його просто не можеш привезти сюди. Митні збори, проблеми із доставкою. Але навіть якби міг, не захотів би пити його після доставки до Росії. Вино такого рівня, воно чудове на місці, у тій чудовій атмосфері. Воно нездатне до транспортування, до тривалої витримки. При транспортуванні це вино стає ніяким, воно просто розвалюється. Люди, відмовившись від ідеї з доставкою, просто втрачають гроші, а італійці знову перепродують ту саму партію. Мало які підприємства роблять недороге вино добре. Для цього потрібно мати тисячі гектарів виноградника, машинне прибирання та бажано ще й дуже хороший передбачуваний клімат.
— Чи правда, що сьогодні у будь-якій нашій професійній виноробні завжди є француз?
— Ну, не обов'язково француз. Іноземець. Носій ідей. Навіть більшою мірою, ніж технологій. Це те, чого не вистачало нам довгі роки на пострадянському просторі. Не було кадрів, розуміння того, як розвивається виноробство та ринок вина за межами країни. У радянські часи сформувався менталітет так званого «вторинного виноробства», коли агроном і винороб мало пов'язані. Один виростив виноград, отримав «кондиції» за нормативами, здав на винзавод і далі доля його винограду не цікавила. Винороби виготовляли виноматеріал – який уже вийшов – і цистернами відправляли у великі міста, де розливали по пляшках. І знову ж таки, якість оцінювалася «за нормативами». Звідси й цукор у вині, щоб недоліки приховати. У сучасному виноробстві такого не може бути. Це безперервний цикл. Щоб це зрозуміти, потрібен час.
Можна швидко купити дороге обладнання, але ментальність швидко поміняти не можна. Досі на деяких виноробнях можна зустріти блідого винороба у білому халаті. Відразу видно радянську школу. Який білий халат? Де трудова засмага? Винороб з виноградника перед сезоном виходити не повинен – у спеку та дощ. Виноробство – важка сільськогосподарська праця. Цілодобово потрібно «руку на пульсі тримати», і всі рішення винороб приймає, перебуваючи на винограднику, а не в прохолодній лабораторії між обідом і черговим постом у Фейсбук.
По-справжньому якісний продукт можна отримати, тільки працюючи з закладення виноградника, з аналізу грунтів, правильного вибору сортів. Один із найкращих у Росії виноробів Олег Рєпін із Севастополя каже: «виноградник садять один раз у житті, немає права на помилку». Правильно. Заклавши виноградник, потрібно ще багато років його плекати, як дитину. Дбати, виховувати і тоді років через 15-20 він стане «справжньою людиною», а рокам до 40-50 набуде «мудрості».
Для розуміння всіх цих процесів і потрібні у Росії іноземці. Але школу потрібно формувати свою, розвивати науку, вивчати терруари, дивитися, що відбувається у світі. Ми вже бачимо підростаюче покоління своїх професіоналів, які успішно відпрацювали в пристойних господарствах кілька років. Хоча молоді часто не вистачає глобального мислення, такого, яке має маститі західні винороби, які консультують серйозні російські господарства.
- Які зараз йдуть експерименти з автохтонами? Я знаю, що з Красностопом роблять цікаві вина, із Плечистиком, із Сибірковим.
— Почнемо з питання — де? У Дагестані ніяких експериментів з автохтонами не ведеться. Знаєте, як шкода? Чи не зберігають культуру. Відбувається заміщення міжнародними сортами, які висаджуються там у величезних кількостях, тим самим прирікаючи на зникнення виноград, що найбільше підходить для цієї землі. Навіщо для виробництва бренді у Дагестані потрібний французький сорт Уні Блан, якого в нас ніколи не було? Та тому, що хтось приїхав і сказав, що автохтон – це все нісенітниця. Такі ось лже-експерти, які кажуть: «Ні, ні, нічого цього не треба, ваші сорти низьковрожайні, примхливі – намучитесь. Купуйте у нас гарні саджанці міжнародних сотів і горя не знатимете». Тому й не працюють із своїми сортами.
В інших регіонах ситуація схожа. Усі хочуть працювати із сортами, які знають споживачі. Якщо я на етикетці напишу Кефесія чи Каберне Совіньйон, Кокур чи Шардоне – що візьмуть швидше? Звісно, Шардоні. Що за Кокур, що таке? Але, дякувати Богу, є ентузіасти, які розвивають автохтонні сорти в Криму та в Ростовській області. Багато хто розвиває міжнародні сорти, і це непогано. У тому числі з погляду імпортозаміщення. Але не можна втрачати те, що було. У Ростовській області мені пощастило спробувати чудові вина від виноробні, яка ще не отримала ліцензії. Називається «Студія вина Галина». Її власник Юрій Малик вкладає гроші лише у автохтони. Його винороб Людмила Анатоліївна Личева робить неймовірні вина. Я рідко вимовляю такі слова щодо чиєїсь продукції, я скупий на похвалу, але те, що я спробував у цьому господарстві, мене вразило. Вразив сорт винограду Пухляковський, вразив Кумшанський, вразив Сибірковий, який ми знаємо з «Винороби Ведерників», там із ним досить давно працюють. Так, ці сорти примхливі, вони схильні до хвороб, але з ними треба працювати. Адже ти машину, якою б вона не була досконалою, доглядаєш. І Бентлі, і Роллс-Ройс вимагають технічного обслуговування, інакше розваляться. "Красностоп Золотовський" - чудовий сорт, на який звернули увагу багато виробників. І за це треба поставити пам'ятник «Виноробні Ведерників» та особисто Валерію Тройчуку, який 10 років витратив на те, щоб зробити з цього сорту суперросійське вино.
— Вісімнадцятий рік дасть поштовх галузі, покаже світові, що й у нас з'явилися цікаві вина?
- Боюсь що ні. Багато хто вважає, що спорт та вино несумісні. Та й не збудують стільки винних барів до Чемпіонату. У Москві шалені ставки оренди. Подивіться, що відбувається у Пітері. Там же на кожному розі енотеки. Пітер сьогодні лідер із культури пиття, бо всі ці заклади не працювали б, якби вони не були популярними. Щороку член нашої Спілки сомельє Кирило Бурлуцький робить там гастрономічні фестивалі. Приїжджають експерти, дивляться як і що готують. Гастропабів там величезна кількість. Це нероздільні речі – туризм та їжа.
— Куди ще можна поїхати любителю гарного вина?
Словник термінів:
Сомельє- Співробітник ресторану, який відповідає за складання винної карти та за подачу вина гостям (у магазині спеціаліст з продажу вина називається кавістом).
Енотека- Спеціальне сховище для вин, розлитих у пляшки. Часто при них є бари, де можна скуштувати вина з колекції.
Палета- Піддон для перевезення та зберігання пляшок з вином.
Шмурдяк (сленг.)- Неякісне дешеве вино.
Автохтон- Автохтонний сорт. Рослина, що зустрічається тільки в цій місцевості. Сибірковий, Красностоп Золотовський, Плечистик,
Кумшанський і т.д.– сорти винограду, що зустрічаються у Ростовській області. Балк (англ. bulk)- виноградна сировина, що зазвичай поставляється наливним способом. З нього, як правило, виготовляють дешеві сорти вин.
Ігристе– шипуче вино, насичене вуглекислим газом, що виникає внаслідок природного бродіння.
- В Єкатеринбург. Там активно розвивають винотеки, клуби. Як не дивно, це ще Владивосток. Там у мене було відчуття, що я у Москві. Люди дуже цікавляться новинками. Але досконало ще далеко. Як тільки ми зможемо на радіо та ТБ говорити про вино, коли з'являться нові маршрути господарствами, ситуація докорінно зміниться.
- З чого почати новачкові?
— Ідіть у винотеку, де є багато вітчизняного вина, беріть від різних виробників. Читайте мій гід. Я відповідаю за кожну оцінку на сторінках. Усі вина, які тут зібрані, пройшли подвійну, а то й потрійну перевірку: спочатку пробую в господарстві, а потім йду і купую таке ж вино в магазині. Відмінностей між ними стає дедалі менше, це означає, що виробник чесно ставиться до свого продукту. Ми випустили стікери від нашого гіда – срібний, золотий та гран-прі, які розміщуються на етикетках та дають орієнтир покупцю біля полиці магазину. Це не означає, що вам, як і мені, теж сподобається ця марка саме цього виробника. Але це точно буде професійно зроблене вино. Те, що потрапило до нашого гіда, — «вершки» нашого ринку.
— Ваш гід – чудовий помічник для тих, хто вже щось чув та хоче розібратися у питанні. Але мені здається, що в країні з'явилися чесні вина, наша людина може дізнатися лише випадково.
— Боротьба з алкоголізмом, яка сьогодні відбувається, парадоксально призводить до подальшої алкоголізації країни. Заборонено майже будь-які види реклами, дуже складно розповісти про щось хороше, ця ситуація породжує незнання. Тому люди, не маючи потрібної інформації, замість легких вин п'ють горілку та пиво. Іноземні бренди, які за довгі роки вклали в рекламу мільярди, лише виграють у такій ситуації. Ми знаходимося у вакуумі, ми не можемо донести правильну інформацію ні на радіо, ні на ТБ, ні в пресі. Відразу з'являються «дружні» люди, які кажуть, «ага, ви тут пропагуєте алкоголь». Це від недалекого розуму.
Поганий алкоголь найкраще пропагується тим, що нічого ніхто не знає, все під забороною. На телебаченні яку передачу про вино ви скоріше побачите – у поганому ключі чи доброму? Там лише повідомляють, що вино – це зло, вино – це погано. Або, у кращому разі, на якомусь каналі про подорожі нам покажуть гарне винне виробництво в Іспанії чи Франції. Я не кажу, що реклами має бути стільки, щоб з ранку дитина прокидалася і чула, що треба пити якийсь «Красностоп». Але дорослий споживач повинен знати, що таке вино, як правильно вибрати, як, з чим і в якій ситуації правильно його пити. Коли до вина ставляться, як елементу культури, продукту харчування, їм не напиватимуться.
Олексій Синельников
Фото: Андрій Кара / facebook.com/ArthurSarkisyan1
7 років тому про виноробство Росії практично нічого не було відомо, тренд на російські вина ще не охопив винну спільноту, але Артур Саркісян зумів передбачити чи відчути, що «година російського виноробства» не за горами.
Ще свіжі спогади, як з легким сарказмом обговорювали перший гід Артура Саркісяна, але після років презентація чергового гіда російських вин стала знайомою подією, яку з нетерпінням чекають.
– Як народилася ідея випускати гід російських вин?
Випуск винного гіда Росією був задуманий у 2010 році. Наприкінці 2009 року я був учасником прес-конференції, присвяченої алкогольному бізнесу. Представник виноробного господарства «Мисхако» запитав мене, як справи в російському виноробстві. І мені довелося зізнатися, що я ще жодного разу не був із візитом на російській виноробні, і лише після дегустації вин можна говорити про результат.
Тоді представник «Мисхако» дорікнув мені недовірою якості російських вин, і я пообіцяв, що спеціально відвідуватиму виноробні підприємства, щоб зрозуміти, в якому стані вони знаходяться. У 2010 році за допомогою Леоніда Львовича Поповича відбулася моя перша поїздка російськими виноробнями, я об'їхав усі господарства, і зрозумів, що всі вони перебувають у жалюгідному стані. Але за рік намітився прогрес. На той час виноградникам «Лефкадії» було три роки, Патрік Леон тільки-но починав свої експерименти, вина ще дегустувати не давали. "Chateau le Grand Vostok" виступав відверто слабо. Загалом матеріалів для створення гіда ще не було. 2012 року до роботи підключився Олександр Ставцев, водночас почали з'являтися вина, варті уваги.
Виросла якість вино "Chateau le Grand Vostok", "Гай-Кодзор" став показувати себе добре, "Лефкадія" тільки починалася, "Садиби Дивноморське" ще не було, "Абрау-Дюрсо" - так собі. Багато хто з тих, хто потрапив до першого довідника, мав дуже слабкі вина. Прохідним вважалося 75 балів. Наразі ця цифра зросла до 82 балів, вин стало багато, є з чого вибирати.
– Ви всі господарства відвідуєте особисто?
Якби ми перебували в Європі, наприклад, у Франції, де близько 9 000 виробників тільки в Бордо, то об'їхати всі господарства було б неможливо. У плані виноробства Росія вважається маленькою країною, тут небагато виробників, і було б неправильно оминути когось стороною.
У нас уже виробилися дружні взаємини з усіма виноробами, і якщо з'являється новий, нам про це повідомляють. Наприклад, ми були першими в «Садибі Дивноморське» та на «Скелястому Березі». Ми хочемо зрозуміти філософію нових господарств, особисті візити піднімають рівень довіри покупців до нас та нашого гіда.
Жоден винороб не платить жодної копійки за нашу присутність, це наша принципова позиція. І всі вина, які ми пробуємо на місці, куплені нами в роздріб, тому що неодноразово відбувалися спроби «всучити» нам не свої вина, особливо на самому початку.
- Які проблеми існують у російського виноробства зараз?
Для всього російського виноробства незалежно, де знаходиться виноробне підприємство, найважливішим пунктом є виноградники. Спочатку їх потрібно висаджувати. Сьогодні ми маємо лише 87 000 гектарів виноградників. Це обмаль для Росії. Не секрет, що існує проблема із завезенням саджанців, бо своїх практично немає.
- Який потенціал Семигір'я?
Семигір'я можна назвати територією гран крю Краснодарського краю, де можуть виходити справді високоякісні вина. Семигір'я славиться гарними краєвидами та має шикарний терруар. Хорошою ілюстрацією служать вина з Совіньйон Блана від Патріка Леона, одне походить з Лефкадії, а інше - з Семигір'я. Це були два абсолютно різні вина, причому виноград із Семигір'я відрізнявся дуже високим рівнем. Терруар Семигір'я підходить для таких червоних сортів, як Каберне Фран, Піно нуар. Але з останнього ґатунку є ризик отримати «варене» вино. З білих сортів хороші результати дають Совіньйон Блан, Ріслінг і Шардоне. Ронські сорти винограду також підходять для цієї зони – Руссан, Віоньо, Гренаш, Сіра. «Маєток Сікора» висадили Красностоп Золотовський, я думаю, що вино з нього вийде пристойне.
- Цього року вдруге виходить гід з вірменських вин. Чи збільшилася кількість виноделен та вин?
Кількість виноробень збільшилася несильно, але вин, що потрапили в гід, стало більше.
Виноробство Вірменії на дуже високому рівні. Позитивною стороною є відсутність структури, схожої на Росалкогольрегулювання (РАР), яка в основному заважає виноробству, немає витрат на адміністративну частину у вигляді ЄДАІС, отримання ліцензій та інші непотрібні витрати. Я вважаю, що виноробство Вірменії має велике майбутнє. Наразі я відкриваю Асоціацію сомельє Вірменії, стаю її президентом, одночасно запускаємо проект школи сомельє.
- Росія та Вірменія є «конкурентами» щодо виноробства?
У жодному випадку. Це абсолютно різні за стилем і характером вина, порівнювати їх зовсім не можна. Останнім часом я пишаюся виноробством Вірменії, там зробили за два роки те, що у Росії змогли зробити за п'ять років. У Вірменії одразу взялися за виноградники. Господарства, які не мають своїх ділянок, укладають довгострокові офіційні контракти із селянами та сільгоспкооперативами. Винороби забезпечують виноградарів добривами та обладнанням, а селяни мають гарантоване джерело фінансування та збуту ягід. Ще два роки тому виноградар міг поливати зі шланга виноград перед збором, щоб збільшити масу і, отже, прибуток. Зараз усі розуміють, що їм потрібно вирощувати якісний виноград, тоді його найдорожче приймуть на заводах.
Поки що найголовніше – підняти імідж вірменського виноробства.
– Ви не плануєте випустити гід грузинських вин?
Так, ми з Шалвою Хецуріані, президентом грузинської асоціації сомельє, планували зробити такий гід, але поки що не виходить. Відбуваються коливання у продажах грузинських вин, колись збут сильно просів, тоді виробники почали розбивати свої лінійки, тобто. випускати те саме вино під різними торговими марками. Наприклад, сьогодні імпортер захотів продавати грузинські вина під назвою «грузинський льох», там запустили таку лінійку, але такі вина вже давно продаються в Росії під іншою маркою. І виходить, що у винному гіді потрібно кілька вин об'єднувати фігурною дужкою та ставити їм загальну оцінку, що не логічно. Поки в Грузії не розберуться з брендами, нічого путнього випустити не можна.
- Розкажіть про презентацію гідів 2017-2018.
Спочатку планували провести захід 11 липня 2017 року, але на прохання виробників випуск гіда переноситься на вересень. Як раніше передбачалося, презентація книги відбудеться у Москві. Очікується багато відвідувачів, тому все має бути ідеально організовано.
Минулого року вартість квитка для відвідувачів була 2000 рублів, сюди входило відвідування заходу протягом двох днів та книга. Це абсолютно адекватна ціна за таку величезну роботу. І для мене було здивуванням, що люди категорично відмовлялися купувати квитки. Навіть принципово не хотіли приходити, бо захід став платним.
Позаминулого року були присутні 1500 осіб, то минулого, з урахуванням платного відвідування, прийшли близько 800. У два рази менше, але мені вдалося позбутися «халявників», бо те, що діялося в попередні роки, не можна називати нормальним процесом, люди просто приходили «набухати».
- Які вина увійдуть до гіда «Російські вина 2017-2018»?
За два роки у винній індустрії Росії сталося багато подій: від зльоту російського вина до відмови споживачів їх купувати. Зі зростанням популярності російських вин виробники почали «бодяжити», робити різні лінійки, брати незрозумілі виноматеріали. Це призвело до того, що мережі почали відмовлятися від російських вин.
Винороби перестали заробляти і не знають, що робити, адже довіра споживачів уже втрачена. Кожен виробник російського вина відповідає за все російське виноробство. Коли винороб бадяжить вина, його метою є швидкоплинний заробіток, але при цьому він псує імідж усьому російському виноробству. Це головна проблема.
Цього року багато виробників не змогли підтвердити якість своїх вин, але є й ті, які дуже потішили.
«Ювілейна» змогла за рік зробити різкий стрибок. У Криму порадувала Янина Павленко сухими винами 2016 року із Гурзуфа.
Мені подобається, як працює "Сонячна долина". Там трудяться чудові фахівці, вони роблять дуже гарне вино за адекватні гроші.
У "Chateau Cotes de Saint Daniel"якість вин змінилася на краще, вони активно займаються виноградниками.
"Лефкадія" переживає підлітковий вік. Вони тільки зараз приходять до спільного знаменника з етикетками, з винними назвами. Якщо коротко, то «Лефкадія» – добре, «Лікурія» – посередньо.
Мені подобається вина Едуарда Александрова (Гай-Кодзор), особливо врожай 2016 року.
«Золота балка» для мене є еталоном ігристих вин, виготовлених в акратофорах, але з ігристими за класичною технологією їм ще потрібно попрацювати.
РєпінЯк завжди, випустив виняткові вина. Мені подобається все, що робить Олег, особливо його червоні вина. Це авторські вина, а не автентичні, які зараз багато хто почав випускати, де у кожної пляшки своє життя.
- Якщо якесь виноробне господарство одержує низькі бали за вино, яка буває реакція?
Погано ніхто не ставиться, але дуже ображаються. Усі винороби, як діти. Але мені неможливо заткнути рота, я кажу все, що думаю. Якщо мені не подобається вино, я кажу, не соромлюся у виразах. Я не вигадую хвороби чи пороки, а описую те, що відчуваю.
Слід зазначити, кожен винороб дуже добре знає недоліки свого вина. І коли ти йому розповідаєш, що має чудове вино, він на тебе дивиться підозріло. Тому оцінки їм дуже важливі.
Не було і не буде. Цього року, швидше за все в першій половині червня, ми зробимо презентацію нового «Фантома» 2014 року. Вино виробляють лише у найкращі роки, і на жаль, кількість щороку зменшується. У 2012 році ми зробили 23 000 пляшок, а цього року лише 10 800, тобто. в два рази менше. Немає оцінки з простої причини, особисто брав участь у створенні «Фантомів», починаючи від виноградників, і закінчуючи технологічними процесами виробництва вина. Мені вино подобається, у середньому оцінки було б 89-90 балів.
- Розкажіть про Ваш новий проект зі створення книги про російське виноробство.
У грудні цього року буде п'ятиріччя нашого гіда, 12 грудня о 12 годині 12 хвилин ми розріжемо стрічку. Цій події буде присвячено випуск окремої книги-енциклопедії, в якій ми зберемо все, що відбувалося із господарствами за п'ять років. На її сторінках ви побачите інформацію про історію російського виноробства, розповіді про людей, які брали участь у розвитку нашої галузі, а також чудові фотографії. Членом нашої команди є Олександр Сидоров, професор історичних наук, відомий винний журналіст. Під час презентації книги відбудеться вручення національної премії російського виноробства від РСЕР.
У рамках презентації гіда проводиться конкурс сомельє Wine people trophy. У чому його відмінність від російського конкурсу сомельє?
Ми дуже дружні з російською асоціацією сомельє, тим більше я перебуваю в ній. Але РАС не може розірватися, вона проводить свої конкурси, в яких фахівці мають орієнтуватися з усіх вин. Мені стало прикро, чому не існує змагання сомельє з російських вин. Це дозволило б підняти рівень знань про вітчизняне виноробство, конкурсанти повинні орієнтуватися у виноробній карті Росії, знати, де знаходиться те чи інше підприємство, на яких сортах воно спеціалізується, і мають назвати основні вина господарств. Таких знань якраз не вистачає нашим сомельє, включаючи мене, бо ми виросли на іноземних винах.
Часто стає прикро, коли під час дегустації австрійських чи італійських вин усі захоплюються. Я часто проводжу експерименти, наливаючи російські вина у пляшки із французькими етикетками. І всім подобається вміст келиха, а якби я налив таке ж вино з пляшки з етикеткою російською мовою, реакція оточуючих була б протилежною. Я зробив для себе висновок, що дуже важливу роль відіграє етикетка та імідж вин. У російських вин імідж низький, багато хто з сарказмом говорить про них. Я з упевненістю вам кажу, що налий будь-яке французьке вино в російську пляшку, і відразу про нього будуть негативні відгуки. Конкурс з виноробства Росії стане одним із етапів популяризації наших вин, який дозволить хоч трохи підняти їхній імідж, а у сомельє додасться знань про російське виноробство.