Голландська - один із п'яти основних соусів у французькій кухні. Він добре відомий як ключовий інгредієнт яєць Бенедикт, а також часто подається з овочами. Міжнародна його назва звучить як голландез. Його назва має на увазі голландське походження, але фактична історія назви цього продукту невідома.
Таке найменування задокументовано англійською вже в 1573 році, хоча і без рецепта. Перший зареєстрований класичний рецепт голландського соусу виявлено в англійській куховарській книзі 1651 року. Він звучить так: «Приготуйте соус із гарної свіжої олії з оцтом, сіллю, мускатним горіхом та яєчним жовтком».
У голландській кухні він уперше згадується у 1667 році. Таким чином, популярна теорія про те, що його назва походить від країни винаходу, є хронологічно неспроможною.
У статті ми розглянемо способи приготування соусу.
Як його готують?
Як і в інших соусах емульсійних (наприклад, майонез), в його складі яйце не нагрівається, а служить в якості емульгатора. Це дозволяє об'єднати масло, що не змішується, і лимонний сік, що, у свою чергу, сприяє отриманню стабільної емульсії.
Інгредієнти класичного голландського соусу включають:
- яєчні жовтки;
- подкисляющий агент (винний оцет чи сік лимона);
- вершкове масло.
Також використовують сіль та будь-які види перцю за смаком. Найчастіше додають трохи вершків або води для кращої комбінації компонентів.
Щоб приготувати голландський соус, збиті яєчні жовтки поєднують із олією, лимонним соком, сіллю та водою. Обережно нагрівають при змішуванні. Деякі кухарі використовують подвійне дно каструлі контролю температури.
У різних рецептах різні та вимоги. В одних передбачається додавання розтопленої олії до розігрітих жовтків. В інших потрібно, щоб нерозплавлене масло та жовтки нагрівалися разом. По-третє, об'єднують теплу олію і яйця в блендері або кухонному комбайні. Контроль температури має вирішальне значення, оскільки надмірне нагрівання може зіпсувати соус.
Особливістю цього продукту є те, що його можна легко заморозити.
Чи можна зробити соус вдома
Рецепт класичного голландського соусу не можна назвати складним. Тому ви можете легко приготувати його в домашніх умовах. Для нього знадобиться:
- 3 яєчні жовтки;
- 1 ст. л. вершків;
- 1 склянка розплавленої олії, охолодженої до кімнатної температури;
- 1 ст. л. лимонного соку чи білого винного оцту;
- 1/2 ч. л. солі;
- трохи кайєнського перцю.
Як приготувати
Для приготування використовуйте невелику товсту керамічну чашу, встановлену в каструлі з товстим дном. Підійде і спеціальна ємність для водяної лазні:
- Покладіть яєчні жовтки та вершки в миску або верхню частину подвійної каструлі. Перемішайте за допомогою дротяного віночка до об'єднання. Суміш ніколи не слід збивати, але обов'язково потрібно перемішувати: рівномірно, енергійно та безперервно.
- Помістіть ємність у гарячу воду. Якщо ви використовуєте миску, у звичайній каструлі має бути близько 4 см води. У подвійний - вона повинна стосуватися верхньої частини.
- Перемішуйте соус безперервно та повільно, доведіть воду до кипіння.
- Не дозволяйте яєчній суміші кипіти. Розмішайте дуже ретельно, щоб унизу не було плівки.
- Коли суміш згущується до консистенції вершків, почніть додавати охолоджене масло розплавлене однією рукою, енергійно помішуючи соус іншою.
- Робіть це повільно, щоб кожна порція доданої олії повністю змішувалася з яєчною сумішшю.
- Потім влийте лимонний сік або оцет по краплі за раз і відразу видаліть ємність з вогню.
- Додати сіль і трохи кайенского перцю.
Якщо ви робитимете все обережно, голландський соус не повинен згортатися. Якщо це все ж таки сталося, не впадайте у відчай. Додайте ще олію. Перекладіть соус в іншу ємність, а миску почистіть. Покладіть в неї свіжий яєчний жовток і почніть приготування знову, використовуючи соус, що згорнувся, замість масла.
Варіанти приготування та похідні соуси
Як можна побачити, класичний рецепт голландського соусу передбачає використання жовтків, олії та соку лимона (або оцту) як основу. Згодом з'явилося безліч різних версій цього продукту та похідних від нього. Найвідоміші з них:
- Беарнський. Він є найбільш поширеним похідним та відомий як Béarnaise. Готується шляхом доповнення агента, що підкислює (найчастіше винного або бальзамічного оцту) цибулею-шалот, свіжим червелем, естрагоном і (за бажанням) подрібненим перцем. У деяких випадках оцет взагалі не додається. Беарнський соус та його похідні часто використовують для стейків або інших ситних м'ясних страв на грилі, а також для риби.
- Шорон. Це різновид беарнського соусу. Готується без естрагону або черв'яка, плюс у складі є томатне пюре.
- Фуайот (валуа). Також є різновидом беарнського соусу з м'ясним бульйоном у складі.
- Колберт. Це соус фуайот із додаванням білого вина.
- Палуаз. Беарнський соус з м'ятою замість естрагону.
- Він Бліан. Голландський соус з додаванням білого вина та рибного бульйону.
- Баваруз. Різновид голландського соусу з вершками, хріном та чебрецем.
- Мутард чи жирондин. Є голландезом із діжонською гірчицею.
- Мальтазі. Голландський соус з цедрою та апельсиновим соком.
- Муслін, також відомий як шантильї. Є голландез зі збитими вершками. Він також має кілька варіацій. Одна з них передбачає додавання хересу, інша – збиті білки замість вершків.
- Нузет. Голландський соус, приготовлений з|із| топленим маслом.
Сучасний варіант для яйця Бенедикт
Класичний рецепт голландського соусу існує у різних варіаціях. Для приготування яйця Бенедикт часто використовують дещо спрощений варіант. Що це за страва? Це класичний французький сніданок, що складається із двох половинок англійської булочки з яйцем пашот, беконом або шинкою, а також голландським соусом. Незважаючи на французьке походження, ця страва була вперше популяризована у Нью-Йорку. Існує безліч варіацій основного рецепту.
Головною умовою для приготування ідеального яйця Бенедикт є свіжі яйця та гарний лимонний сік. Насправді, це дуже простий рецепт, що вимагає всього лише трохи вправності та досвіду. Для того, щоб вийшла ніжна і смачна страва, може знадобитися кілька спроб.
Як приготувати яйце Бенедикт
Оскільки приготування соусу з олії та яєць потребує точного дотримання температури та часу, переконайтеся, що всі ваші інгредієнти були виміряні та готові напередодні. Усього вам знадобиться:
- чотири яйця плюс стільки ж жовтків окремо;
- дві розрізані навпіл англійські кекси (або чотири скибочки тосту);
- по дві столові ложки свіжого лимонного соку та води;
- 100 г холодного солоного масла, нарізаного кубиками по 1 см;
- сіль та білий перець - за смаком;
- свіжий тертий мускатний горіх – за бажанням.
Як зварити яйце пашот у домашніх умовах?
Налийте в каструлю воду і доведіть до слабкого кипіння. Посоліть, зробіть вогонь мінімальним. У ємність середнього розміру наберіть холодну воду та помістіть її поруч із плитою. Обережно розбийте одне яйце в невелику миску, не пошкодивши жовток.
Потім розмішайте в каструлі воду так, щоб по центру вийшла лійка. Влийте в неї яйце і обережно проведіть по дну ложкою, щоб воно не прилипло. Оскільки вам необхідно, щоб жовток залишався рідким, потрібно уважно стежити за часом приготування. Воно має становити не більше 3-4 хвилин. Після цього обережно перемістіть яйце в ємність із холодною водою, щоб зупинити його нагрівання. Повторіть те саме з іншими трьома яйцями.
Приготування соусу
Для цього збийте яєчні жовтки, свіжий лимонний сік і воду в термостійкій скляній або керамічній чаші, встановленій на невеликій каструлі з киплячою водою. Повільно додайте масло по кілька кубиків за раз, доки воно не буде об'єднане з жовтками, постійно перемішуючи.
Продовжуйте готувати ще хвилину чи дві, поки соус не загусне. Приправте сіллю та білим перцем. Негайно зніміть із вогню. Класичний соус з лимонним соком готовий.
Завершення приготування
Нагрійте англійські кекси чи тости. Використовуючи велику ложку, помістіть яйце на кожну половину булочки або шматочок тосту, щедро полийте голландським соусом і посипте мускатним свіжим горіхом зверху (за бажанням).
Ви також можете додати одну або дві скибочки бекону або шинки, але в класичному варіанті передбачаються лише свіжі яйця та ніжний соус. Американські та канадські версії страви пропонують додавати копченого лосося чи морепродукти.
Хоча про голландський соус багато хто і не чув, але саме він є основою багатьох паст і приправ. Приправа дуже схожа на правда, має зовсім незвичайний і досить тонкий смак.
Цей соус готується з використанням обов'язково яєчного жовтка. Його колір має бути блідо-лимонним, непрозорим, але з жирним блиском. Він нагадує кремоподібну пасту з гладкою текстурою і має аромат гарного вершкового масла. Щоб зробити справжній голландський соус, потрібно знати всі тонкощі та секрети приготування. Його, як правило, подають до риби, спаржі або він також є основою для ряду інших соусів, таких як оливковий і гірчичний, а також підливу мікадо. Є кілька відомих кухарів, які стверджують, що голландський соус є чудовим доповненням до овочевих салатів.
До голландського соусу безпосереднє відношення має французький соус. Ще в 17 столітті є письмові згадки соусу, який за рецептурою дуже схожий на голландську. Після того, як місто в Нормандії Isigny-sur-Mer стало відоме власним виробництвом вершкового масла, соус став називатися "Sauce Isigny". Коли за часів Другої світової війни вершкове масло у Франції стало дефіцитним, його імпортували з Голландії. Тому назва підливи була змінена на "голландський соус", що вказувало на постачальника олії, і не змінилося згодом. Відомий кулінар Франсуа П'єр де ла Варен (1618-1678) у своїй кулінарній книзі Le cuisine françois (Щоправда докладно описав голландський соус, рецепт якого навів там же).
Спосіб його приготування іноді викликає суперечки. Відомий кулінар стверджує, що з першого разу він не вийде в жодної людини. А інший знаменитий кухар – Делія Сміт – рекомендує змішувати всі інгредієнти по черзі за допомогою блендера. Перевагою такого методу є те, що соус можна зробити заздалегідь та зберігати в холодильнику, а перед подачею на стіл лише розігріти у каструлі з теплою водою.
Простий метод приготування соусу кулінара Марко П'єра Уайта полягає в одночасному змішуванні інгредієнтів із наступним нагріванням маси до кімнатної температури. Багато кухарів стверджують, що присутність води в оригінальній рецептурі робить соус м'якшим. Але всі без винятку кулінари згодні з тим, що ключем успіху в приготуванні соусу є відповідна температура нагрівання жовтків та необхідна щільність маси. Під час приготування соус потрібно постійно помішувати. Як кажуть відомі кулінари, якщо у вас вийде голландський соус, вас можна вважати героєм. До речі, використання під час його приготування призведе до зеленого відтінку маси з допомогою проходження хімічних реакцій. А перегрів соусу може призвести до згортання.
Які інгредієнти потрібні для приготування соусу? Не так уже й багато. Половина чашки вершкового масла, чотири яєчні жовтки, сік половини лимона, щіпка солі і стільки ж білого перцю. Найбільш важливим у приготуванні соусу є змішування всіх компонентів. Спочатку потрібно покласти жовтки в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль| і перець і збити міксером. Поступово до них вводиться розтоплене вершкове масло. Збивати потрібно до тих пір, поки жовтки не з'єднаються з маслом і не стануть Варто зауважити, що голландський соус в кінцевому підсумку по консистенції має бути схожим на майонез. Принаймні, кольором точно. Наприкінці приготування потрібно додати лимонний сік, щоб надати соусу особливий аромат.
Голландський соус може бути приправлений одним із наступних компонентів - естрагоном, перцем чилі, цибуля-шалот, анчоусами. Його можна подавати окремо в маленькій страві або порційно покласти на край тарілки, а також можна полити готову страву. У будь-якому випадку потрібно пам'ятати, що цей соус можна використовувати тільки для певних страв, щоб підкреслити їх смак і аромат.
Різні підливи значно збагачують смак овочевих гарнірів, рибних та м'ясних страв. Серед рідких приправ, запозичених російськими кулінарами із зарубіжних кухонь, популярністю користується голландський соус на основі жирного вершкового масла. Традиційно його готують до парової спаржі, проте ця підливка універсальна, тому може використовуватися як основний соус у буденних та повсякденних трапезах.
Голландський соус: рецепт приготування
Рецепт голландського соусу: кулінарні хитрощі
Основний секрет приготування голландського соусу полягає у використанні водяної лазні, інтенсивного та досить тривалого збивання. Основою підливи служить вершкове масло відмінної якості, жирність якого повинна бути не менше 82%. Ідеальне рішення – знайти свіжу сільську олію. Для класичного рецепту соусу приготуйте наступний набір інгредієнтів:
Масло вершкове (250 г); - великі курячі яйця (3 шт.); - свіжовичавлений лимонний сік (200 мл);
Вершкове масло|мастило| нарубайте ножем на дрібні кубики, потім покладете в товстостінний (чавунний) сотейник і розтопіть на повільному вогні. Зробіть водяну баню: налийте воду в каструлю і доведіть до кипіння. Встановіть зверху жароміцну миску з ручками так, щоб дно мало торкалося рідини, але не в жодному разі в ній не потопало. Вогонь відрегулюйте так, щоб вода кипіла слабко - нагрівання вмісту посуду має бути помірним.
Цікаво, але голландський соус майже не вживається в Нідерландах. Це класична приправа французьких кулінарів, які часто прив'язують назви соусів до назв різних держав, міст та містечок.
Розбийте в миску сирі курячі жовтки та починайте активно збивати їх віночком до отримання однорідної субстанції. Посоліть і поперчіть масу до смаку. Зверніть увагу: якщо отримана суміш почне біліти на денці миски, зніміть її з вогню і продовжуйте збивати, доки вона не охолоне. Інакше жовтки можуть звернутися.
Поступово при постійному помішуванні введіть в жовткову масу топлене масло. Знову поставте миску на водяну баню і готуйте соус, активно працюючи віником протягом 10-15 хвилин. Перед закінченням куховарства тонким струмком влийте свіжовичавлений лимонний сік, ні на секунду не припиняючи збивати підливу.
Як прискорити приготування соусу
Заповзятливі господині використовують різні спрощені варіації класичного французького рецепту. Приготувати масляну підливу на швидку руку вам допоможе мікрохвильова піч та блендер. Для швидкого соусу вам знадобиться:
Вершкове масло (70 г); - курячі жовтки (3 шт.); - свіжовичавлений сік лимона (2 столові ложки); - сіль кухонна за смаком;
Розтопіть вершкове масло у НВЧ-печі, змішайте в блендері сирі курячі жовтки та свіжий лимонний сік. Малими порціями влийте в чашу блендера олію, додайте суху гірчицю та сіль. Як тільки субстанція загусне, вимикайте прилад і подавайте підливу до столу. Ніколи не робіть голландський соус про запас, так як цю підливу необхідно вживати відразу після приготування. Її не можна ні зберігати у теплі, ні підігрівати.
Повітряний голландський соус готують із додаванням збитих білків та бальзамічного оцту. Решта виконується за класичною рецептурою
Голландський соус неймовірно популярний та поширений. І хоча зовні він неабияк нагадує знаменитий соус майонез і якоюсь мірою схожий з ним за складом, смак цих двох соусів дуже різний.
Незважаючи на назву, він зовсім не має голландського походження. Цей соус винайдений французами, де його називають на свій лад – «Голландез». Цей соус дуже смачний, поживний, має насичений вершковий смак, злегка присмачений спеціями та лимонним соком.
В його основі сирі яєчні жовтки, які спеціально заварюють на водяній лазні, доводячи до певної міри готовності, після чого вводять велику кількість вершкового масла та перемішують до однорідності. І саме завдяки тому, що цей соус такий жирний і поживний, він чудово доповнює ті страви, де жирності чи соковитості якраз не вистачає.
Під голландським соусом просто чудово запікати овочі (наприклад, цвітну капусту), додавати його до відвареної картоплі замість вершкового масла, використовувати як заправку для макаронів і пасти, а вже з рибою він іде дуже чудово. Крім того, він стане вам у нагоді і для приготування неймовірно смачних домашніх бургерів або сендвічів, а ще неодмінно спробуйте подати його до вареників і пельменів. Повірте, вийде надзвичайно смачно!
складові
- 2 сирі жовтки
- 2 ст. ложки води
- 1-2 ст. ложки лимонного соку
- 70 грамів вершкового масла
- сіль, перець за смаком
Вихід готового продукту: близько 150 г
Як приготувати соус
У невелику глибоку жаростійку миску відправте сирі жовтки (білки при цьому збережіть - з них можна приготувати смачний крем, безе або бісквіт). Додайте до жовтків воду та лимонний сік.
Перемішайте жовтки з водою та соком віночком до однорідності та поставте ємність на водяну баню.
Безперервно помішуючи, доведіть суміш із жовтків до загусання. Як тільки ви побачите, що суміш вже почала густіти, знімайте її з вогню і продовжуйте заважати, тому що процес заварювання триватиме ще якийсь час. Нічого страшного, якщо маса вийде трохи комкуватою - при перемішуванні грудки повинні розійтися.
Тепер по шматочку додайте в жовтки вершкове масло і продовжуйте заважати соус, щоб масло добре з'єдналося з жовтковою основою.
У вас вийде густа емульсія із приємним вершковим ароматом.
Наприкінці приготування додайте в соус сіль та перець за смаком.
Подавайте голландський соус відразу ж або полийте овочі перед запіканням.
«Голландез» можна зберігати 4-5 днів у холодильнику, де він загусне через велику кількість вершкового масла. Перед подачею можна трохи підігріти його, щоб масло розм'якшилося.
Традиційний «Голландез» відрізняється високою калорійністю, багато хто використовує його як замінник майонезу, стверджуючи, що соус перевершує останній і на вигляд, і за смаковими якостями.
Господині полюбили його за легкість у приготуванні та економічність. Так, процес підготовки складових і саме приготування не займе понад двадцять хвилин, а всього 200 г соусу вистачить на п'ять персон.
Голландський соус: історія виникнення
Виявляється, знаменитий голландський соус до країни тюльпанів не має жодного стосунку. Придумали його французи, а ось у їжу із задоволенням вживають англійці. Відомий кулінарний оглядач – міс Ксанте Клей – навіть назвала голландський соус «класикою англійської кухні» та найкращим доповненням для спаржі.
Традиційно під ним подаються яйця пашот, але й іншим стравам він здатний надати ніжного «вершкового» смаку. Так, соус чудово поєднується із запеченими овочами – молодою картоплею, броколі, цвітною капустою.
Гарний голландський соус і для риби, і м'яса, які після запікання виходять з чудовою рум'яною скоринкою.
Крім приправи до простих страв, Голландез служить основою для створення складних соусів, здатний розкрити справжній смак і аромат кулінарних шедеврів.
Голландський соус: рецепт приготування від шеф-кухаря
Кожен шеф-кухар має свої секрети приготування чудового соусу. Наприклад, британець Рауль Лі спочатку варить жовтки, поступово додаючи олію. Це традиційний рецепт XVIII століття від легендарного французького кухаря Огюста Ескоф'є.
Інші кухарі, намагаючись збагатити смак, додають до соусу трохи білого вина або винного оцту. А ось так пропонує готувати свою фірмову страву – спаржу під hollandaise міс Ксанте Клей.
На її думку, запорука успіху – правильне поєднання інгредієнтів:
- 140 г спаржі однією персону;
- біле вино – 4 столові ложки;
- чорний перець-горошок – 7 шт.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- вершкове масло – 230 г;
- сирий жовток – 4 шт.
- У компактну ємність налити вино, додати лаврові листи, поперчити. Налити воду (4 ст. л.) та довести до кипіння. Остудити, процідити.
- Олію нагріти до білої піни.
- Жовтки посолити, додати|добавляти| води (3 ст. л.), збити. Поставити на парову лазню і чекати, доки жовтки не посвітлішають. Потім поступово додати розтоплену олію. Перемішати. Долити вина з лавровим листом та перцем, посолити. За консистенцією готовий соус має нагадувати майонез середньої густоти.
Лайфхаки для господарок!
Важливо не переборщити з маслом, додавати його поетапно, вчасно зняти з парової лазні, оскільки соус може звернутися. Подавати «Голландез» рекомендують у теплому вигляді, зберігати – у холодильній камері. Не хвилюйтеся, якщо соус застигне, при взаємодії із гарячими стравами він знову буде шовковистим та ніжним на смак.
Класичний голландський соус: корисні властивості та технологія приготування
Отже, якщо ви плануєте приготувати голландський соус, класичний рецепт включає наступні інгредієнти:
- вершкове масло (100-150 г);
- яєчні жовтки (2 – великих чи 3 – дрібних);
- натуральний сік лимона (30мл/1 ст.л.);
- перець свіжомелений;
- сіль, вода (30мл).
- Розтопити олію, остудити до природної температури.
- В об'ємну ємність налити води, довести до кипіння та залишити кипіти на повільному вогні. У ємність меншого обсягу залити жовтки, потім влити сік лимона, перемішуючи, підігрівати на водяній бані (комфортна температура – 75-80 градусів). Потрібно стежити, щоб дно ємності не торкалося гарячої води.
- Збити жовтки до утворення піни, акуратно додати розтоплену олію. Важливо робити це повільно, щоб соус не згорнувся.
- Наприкінці посолити і поперчити. Збивати протягом півхвилини.
- Перевірити правильність приготування соусу: у ньому не повинно бути грудочок, а по консистенції він має нагадувати крем для заварки. Подавати гарячим.
Голландський соус для яєць «Бенедикт» або Як зробити п'ятизірковий готель вдома
А чи знаєте Ви, що пашувані яйця були винайдені одним нью-йоркським кулінаром у 1980 році? З того часу ця страва – у меню елітних ресторанів та п'ятизіркових готелів. За бажання можна організувати смачний сніданок у себе вдома.
Для цього вам знадобляться: два яйця-пашот, підрум'янений бекон і, звичайно, гарячий голландський соус французького походження. Ну, а якщо додати хрумкий тост або свіжоспечений британський мафін, страва вийде по-справжньому ідеальним.
У основі – підсмажені грінки, ними зверху укладається бекон чи м'ясо, потім – пашувані яйця, зверху заливають «Голландезом».
Покрокова інструкція приготування
- Як тости підійдуть несолодкі вафлі або скибочки округлої форми, вирізані з хліба. Скибочки попередньо варто обсмажити без додавання олії з двох сторін.
- Підсмажити м'ясо, обережно викласти на грінки.
- Яйця Бенедикт варяться без оболонки. Важливо розбити їх у глибоку тарілку в такий спосіб, щоб жовтки залишилися непошкодженими. Найкраще взяти окремі форми для кожного яйця. У ємність додати води, довести до кипіння, посолити, додати оцет і акуратно перелити жовток таким чином, щоб до нього якомога щільніше прилягав білок. Варити від 2 до 5 хвилин.
Лайфхаки для господарок!
Для приготування страви підійдуть лише свіжі яйця. 3-4-денні варіанти не підійдуть.
Чим холоднішими будуть яйця, тим краще зберігати форму, тому витягувати їх з холодильника слід тільки перед приготуванням.
Відварювати яйця важливо на повільному вогні, тому варто зменшити газ одразу після закипання.
Чим довше ви варитимете яйця, тим м'якша «кремова» консистенція в них вийде.
- Яйця витягуються за допомогою шумівки, попередньо оберненою серветкою, і укладаються на хлібці з м'ясом.
- Щоб приготувати голландський соус для яєць, Можна взяти один жовток, 50 г олії вершкового, 1,5 ст. л. білого вина/оцту, натуральний сік лимона (1,5-2 чайні ложки), солі – до смаку (з розрахунку на двох персон).
- Олію дрібно нарізати. Розігріти жовток у білому вині, посолити, поставити на парову лазню. Додати олію, розмішати до однорідної маси.
- Полегшений варіант – усі інгредієнти соусу можна збити блендером, однак у такому разі соус вийде рідким.
- Залити підсмажені ароматні тости голландським соусом, поперчити, додати|добавляти| зелені для прикраси.
Смачні яйця «Бенедикт» готові, тепер найкращий ресторан – у вас вдома без витрачання часу та зайвих зусиль.
Досвідчені кулінари знають безліч секретів того, як зробити ідеальним голландський соус. Приготування його, хоч і не відрізняється особливою складністю, все ж таки вимагає знання деяких тонкощів.
- Хочете, щоб соус вийшов густішим? Зменшіть кількість олії по відношенню до жовтків. Наприклад, 100 г замість традиційних 150. Консистенцію соусу можна регулювати додаванням розтопленого масла.
- Щоб не приготувати омлет, замість соусу слід суворо стежити за температурою. У жодному разі не доводити до кипіння, інакше в соусі утворюються грудки. Якщо така неприємність сталася, зніміть «Голландез» із парової лазні, опустіть ємність у холодну воду, ретельно збийте та продовжуйте готування.
- Ще один секрет - додати кубики льоду, як слід збити, і знову поставити на парову лазню.
- Щоб соус «не розшарувався», додайте олію маленькими порціями – консистенція завжди має бути однорідною. У середньому процес додавання олії займає п'ять-сім хвилин, після чого готування потрібно завершити.
- Натуральний сік лимона можна замінити на лимонну кислоту, попередньо розведену в окропі.
- Знизити густоту соусу вдасться, якщо додати бульйон, овочевий відвар, вершки. Зі збитими білками він вийде більш «пишним», а приготований на овочевому відварі – менш калорійним.
- "Голландез" - делікатний продукт. Зазвичай він довго не зберігається, а готують соус перед подачею до столу. «Ідеальними партнерами» французької приправи є овочі. Соус добре поєднується з відвареною спаржею, кабачками цукіні та навіть цикорієм.
- Лимонний сік іноді замінюють звичайним або бальзамічним оцтом – так приправа виходить гострішою та ароматнішою. Пікантний смак голландському соусу можуть надати добавки у вигляді подрібненого перцю, часнику, каперсів. Експериментуйте і все у вас вийде.
Джерело: http://SauceBook.ru/sauce/universal/gollandskij-sous
Голландський соус
Голландський соус, незважаючи на назву, є винаходом французів і належить до найбільш популярних соусів французької кухні. Ще його називають соус голландез. Зазвичай його подають до риби чи овочів, але він непогано гармонує з іншими стравами. Цей густий кремового кольору соус здатний прикрасити будь-який стіл.
Особливості приготування
Приготування соусу - однаково що іспит для кухаря. Досвідчений кулінар зробить його таким, що він прикрасить будь-яку страву, невмілий кухар може зробити соус не тільки не смачним, а й неапетитним на вигляд.
Для приготування голландського соусу потрібно хоч трохи володіти кулінарною майстерністю. Однак це не означає, що його не зможе зробити недосвідчена господиня.
Впоратися із завданням їй допоможуть поради досвідчених кулінарів.
- Основою голландського соусу є сирі курячі жовтки. Від їхньої якості багато залежить. Яйця курей, вирощених на фермі, найчастіше мають яскравіші жовтки, і соус з них виходить красивішим. Крім того, слід звертати увагу на свіжість яєць. Важливо також не використовувати яйця, якщо ви не впевнені, що від них не можна заразитися сальмонельозом. Якщо такої впевненості немає, їх необхідно мити, а також вжити заходів, щоб у соус не потрапила частина білка, який контактує зі шкаралупою і може виявитися заразним. Якщо вжити перерахованих вище запобіжних заходів, неприємних сюрпризів побоюватися не варто.
- Якщо соус здається вам надто блідим, додайте в нього трохи куркуми на самому кінчику ножа. Цього буде достатньо, щоб надати соусу апетитного відтінку.
- Готувати соус потрібно на водяній бані. В іншому випадку існує ризик, що жовтки зваряться, і соус набуде неприємної на вигляд консистенції. Смак його від цього також дуже постраждає.
- Важливим компонентом страви є вершкове масло. Його якість також має значення. Якщо в олії мало жирів та багато води, соус вийде менш густим та менш смачним.
- Для покращення смакових якостей соусу та надання йому кислинки використовують лимонний сік або оцет. Зменшувати їхню кількість не можна, навіть якщо хочеться отримати менш кислий соус, ніж оригінальний. Справа в тому, що сік лимона та оцет є консервантами, що збільшують термін придатності соусу. Без них він пропаде вже наступного дня. Приготований за всіма правилами, він може зберігатися в холодильнику в скляній тарі протягом кількох діб.
Знаючи основні правила приготування голландського соусу, зробити його зможе будь-яка господиня. Однак, щоб уникнути невдачі, їй доведеться уважно стежити за дотриманням інструкції, що супроводжує конкретний рецепт.
Класичний рецепт голландського соусу
- жовтки курячих яєць – 3 шт.;
- вершкове масло – 100-150 г;
- лимонний сік – 30 мл;
- сіль, білий перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Олію наріжте дрібними шматками, покладіть у миску і розтопіть на плиті або в мікрохвильовій печі.
- Дайте олії охолонути до кімнатної температури. Якщо воно буде трохи тепліше, нічого страшного, але гарячим воно не повинно бути в жодному разі.
- Помийте яйця. Відокремте білки від жовтків. Білки для приготування соусу не потрібні, їх можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, для тістечка безе. Жовтки потрібно збити віночком.
- Додайте до жовтків лимонний сік, збийте всі разом.
- Поставте ємність з жовтками на водяну баню і нагрівайте, інтенсивно збиваючи їх віночком або міксером, доки маса не стане пишною і світлішою.
- Помалу додайте масло, продовжуючи збивати.
- Додайте сіль та перець. Збивайте, не знімаючи з водяної лазні, доки соус не стане досить густим.
- Зніміть соус з водяної лазні та залиште його остигати.
Не забудьте прибрати соус у холодильник одразу ж, як дозволить його температура. Справа в тому, що в теплі його не можна тримати більше години, інакше вживати його буде вже не можна.
Голландський соус з оцтом та гірчицею
- яєчні жовтки – 3 шт.;
- винний оцет (3-відсотковий) – 20 мл;
- вода – 20 мл;
- вершкове масло – 100 г;
- гірчиця – 5 мл;
- сіль, перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Розтопіть масло|мастило| і залиште його на столі, щоб воно трохи охололо.
- Розведіть оцет водою. Якщо вам не вдалося дістати винний оцет, можна використовувати 6-відсотковий яблучний, але в цьому випадку води потрібно взяти вдвічі більше. Кількість вершкового масла у цьому випадку теж доведеться збільшити приблизно на 40-50 г.
- Помийте яйця, відокремте жовтки від білків.
- У ємність із жовтками влийте розведений оцет, додайте сіль. Збийте все віночком.
- Поставте миску з сумішшю яєчної на водяну баню. Збивайте, підігріваючи, поки маса не стане більш густою та ніжною.
- Поступово вливаючи олію та збиваючи, продовжуйте прогрівати суміш доти, поки соус не набуде бажаної консистенції.
- Зніміть соус із водяної лазні, додайте гірчицю та перець. Збивайте протягом хвилини віночком або кілька секунд міксером, доки гірчиця не розподілиться рівномірно по всьому соусу.
Голландський соус, приготований з гірчицею та оцтом, має пікантний смак та апетитний колір, у тому числі через включення до його складу гірчиці.
Голландський соус з вином
- яєчні жовтки – 4 шт.;
- біле сухе вино – 60мл;
- лимонний сік – 20 мл;
- вода – 20 мл;
- вершкове масло – 120 г;
- цукор – 2-3 г;
- сіль, чорний перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Вимийте яйця з милом, відокремте жовтки від білків.
- Помістіть жовтки в миску, влийте вино, сік і воду. Додайте цукор та сіль.
- Підготуйте вершкове масло|мастило|, нарізавши його дрібними пластинами і розтопивши на плиті або в мікрохвильовій печі.
- Підігрійте у великій каструлі воду, помістіть миску з жовтками і почніть їх збивати віночком. Підігрівайте їх на водяній бані, збиваючи, поки не помітите, що жовткова маса стала набагато густішою.
- Починайте вводити остигле масло, інтенсивно збиваючи жовткову масу віночком або міксером.
- Додати перець. Продовжуючи збивати, поварити соус на водяній бані до отримання оптимальної консистенції.
Після цього соус достатньо перелити в соусник та подавати до столу. Використовувати соус краще за кімнатну температуру. Якщо він занадто гарячий - дайте йому охолонути, якщо холодний - дайте йому трохи постояти за кімнатної температури, збийте ще раз і тільки потім подавайте.
Голландський соус із вершками
- яєчні жовтки – 3 шт.;
- вершкове масло – 70 г;
- жирні вершки – 50 мл;
- сік лайма – 40 мл;
- сіль, білий перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Розтопіть масло будь-яким зручним для вас способом, дайте йому охолонути.
- У вершки додайте сіль та перець, добре розмішайте.
- В окрему ємність помістіть яєчні жовтки, туди влийте сік лайма.
- Поставте жовтки на водяну баню. Інтенсивно збивайте їх віночком, поки жовткова маса не стане пишною і трохи світлішою.
- Додайте вершки, не припиняючи заважати. Коли маса почне знову густіти, починайте вводити олію.
- Коли вся олія буде в мисці з жовтками, прогрівайте і збивайте соус до загусання.
- При досягненні потрібної консистенції зніміть миску із соусом із водяної лазні. Додайте|добавляйте| перець і збивайте міксером ще три хвилини.
Голландський соус із апельсином
- яєчні жовтки – 3 шт.;
- лимонний сік – 20 мл;
- апельсиновий сік – 40 мл;
- апельсинова цедра з одного фрукта;
- вершкове масло – 80 г;
- сіль, перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Подрібніть та розтопіть вершкове масло.
- Ретельно вимийте апельсин і насухо витріть серветкою. Вижміть із нього сік. Цедру натріть на спеціальній тертці.
- У миску покладіть жовтки, лимонний та апельсиновий сік у кількості, зазначеній у рецепті.
- Прогріваючи на водяній бані, добре збийте віночком чи міксером.
- Додайте цедру та сіль, збивайте ще хвилину.
- Поступово введіть, продовжуючи збивати жовтки, вершкове масло. Прогрівайте соус, не припиняючи збивання, доки він не загусне.
- Зніміть з лазні, додайте перець, збийте протягом кількох хвилин міксером.
Приготовлений за цим рецептом соус голландез ідеально підійде до свинини та курки. Його цілком можна подати і до шашлику.
При певній вправності приготувати голландський соус у домашніх умовах зможе будь-яка господиня. Головне дотримуватися рецептури і чітко дотримуватися інструкцій.
Джерело: http://OnWomen.ru/gollandskiy-sous.html
Голландський соус
Голландський соус (Голландез) є французьким, традиційним соусом. Належить до основної групи соусів, що складається з 4 видів. Використовується самостійно або є базою для виготовлення похідних соусів.
Має білий колір із лимонним відтінком, зовні відрізняється матовістю. Консистенція – однорідна, пінна з легкою маслянистістю. Аромат продукту відрізняється характерним запахом свіжої олії.
склад
Головними компонентами соусу виступають:
- Яєчні жовтки;
- Оцет чи лимонний сік;
- Вершкове масло.
Залежно від смакових переваг, також можуть бути додані:
- Вершки;
- Білий, кайєнський, чорний перець;
- Естрагон;
- Оливки;
- Апельсиновий сік;
- Мускатний горіх;
- Цибуля-шалот.
Історія
Голландський соус вперше з'явився у Нормандії. На той час називали його по-іншому – Ісіньї, що співзвучно з нормандським містом Ісіньї-сюр-Мер. Цей регіон Франції споконвіку славився маслоробством і досі вважається кремовою столицею.
Перша Світова Війна стала причиною зупинки олійного виробництва в країні і започаткувала експорт сировини з Голландії. Так, як основним інгредієнтом соусу є олія, а привезена вона була з Голландії, то й назва незабаром змінилася і більше того, протрималася до сьогодні.
Виготовлення
Голландський соус можна приготувати одним із наведених нижче способів:
На водяній бані
- Даний метод досить складний для недосвідченого кулінара, проте трудомісткий процес буде виправданий чудовою густотою та смаком отриманого продукту. Час приготування 15-20 хв.
- Спочатку потрібно підготувати водяну лазню. Виберіть дві каструлі, причому та, яка ставиться на вогонь, повинна бути з товстим дном, інша – бути порівнянною з обсягом продуктів, що використовуються.
- Заповніть нижню ємність водою, щоб менше дно каструлі було занурене в рідину.
- Поки вода закипає, потрібно приступити до поділу яєчних жовтків та білків, подрібнення олії на невеликі кубики.
- Наступний етап – підігрів олії. Тут можна скористатися мікрохвильовою піччю.
Увага! Слідкуйте за тим, щоб олія не закипіла.
- Помістіть жовтки в каструлю на водяну баню і починайте потихеньку збивати їх віночком. Температура маси має перевищувати +75°С. Якщо помітите, що емульсія починає згортатися, витягніть ємність гарячої води і продовжуйте збивати на вазі.
Порада! Запобігти згортанню яйця допоможе додавання до напівфабрикату кількох кубиків льоду.
- Після того, як жовтки стануть в'язкими, додайте слабким струмком підігріте масло. При цьому не зупиняйте перемішування.
- Підсоліть, введіть лимонний сік.
Порада! Якщо соус вийшов густим, його можна розбавити теплою, кип'яченою водою.
З використанням міксера.
- Представлений спосіб простіший і швидший, займає всього кілька хвилин. Всі кроки приготування ідентичні вищевикладеним за винятком того, що інгредієнти перемішуються міксером у звичайних умовах без застосування водяної лазні.
Як подавати і з чим поєднувати
Голландський соус подають теплим, тому готувати його потрібно безпосередньо перед вживанням. Якщо продукт був приготовлений заздалегідь, або заморожувався, тоді перед сервіруванням, його потрібно підігріти і збити.
Важливо! Перегрівання соусу загрожує його швидким розшаруванням.
Продукти, з якими гармоніює:
- Яйця;
- Спаржа;
- Кольорова капуста;
- Цукіні;
- Артишок;
- Риба (лосось, форель);
- Раки;
- Краби;
- Омари;
- Креветки;
- Нирки;
- Круп'яні пудинги;
- Шарлотки.
На його основі готують такі соуси:
- Беарнський;
- Шорон;
- Діжонський.
Зберігання
Соус може залишатися свіжим протягом 1-2 днів за умов холодильника. Не лякайтеся, якщо він трохи загусне.
Енергетична цінність продукту (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
Білки: 5.6г. (~ 22,4 кКал)
Жири: 44.9г. (~ 404,1 кКал)
Вуглеводи: 1.6г. (~ 6,4 кКал)
Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 5% | 93% | 1%
1 ч. ложці 10 г.
У 1 ст. ложці 20 г.
У 1 склянці 250 р.
Джерело: http://dom-eda.com/ingridient/item/gollandskij-sous.html
Як приготувати соус
У кулінарії існують чотири основні соуси, на базі яких готують різноманітні варіанти підливу. Одним з найпримхливіших вважається голландський соус, що вимагає від господині терпіння, уважності та обережності. При мінімальній кількості інгредієнтів, соус голландезв готуванні поводиться, як манірна дама: найменший перегрів, і він згортається від сорому та поганого поводження.
Незважаючи на назву, що відсилає нас до Голландії, соус голландський був придуманий у Франції. Спочатку підлива іменувалася «Ісіньї», що пов'язане з Ісіньї-сюр-Мер, містом, розташованим у французькій Нормандії. Голландським він став називатися тому, що головним його інгредієнтом служило вершкове масло, яке постачається до Франції з Голландії.
Багато господині використовують класичну голландську соусв як основу для приготування дижонського, беарнського та соусу шорон. У Франції та Німеччині його подають до спаржі, справедливо вважаючи, що це найкраща підлива для такої страви.
Приємний вершковий смак підливи і консистенція, що тане в роті, надають овочу особливі теплі нотки. Добре поєднується голландський соуси зі стравами з риби.
Для того щоб ви оцінили кулінарну витонченість підливи, ми пропонуємо вам приготувати її класичний варіант і версію під рибу.
Соус до спаржі
Якщо ви ще не пробували готувати спаржу, то ми виправимо цей недогляд, і в нашому рецепті готуватимемо відразу дві страви: голландський соусі спаржу. Спочатку зваримо спаржу. Нам потрібно:
- спаржа – 3 кг;
- вода – 3 літри;
- цукор та сіль – по 2 столові ложки;
- масло вершкове – 1 столова ложка.
Каструлю з водою ставимо на вогонь, додаємо олію, сіль та цукор, даємо вмісту каструлі закипіти. Стебла спаржі нам треба почистити, зрізати нижню грубу частину.
Закладаємо спаржу в киплячу воду, проварюємо 10-15 хвилин. Врахуйте, що зелені стебла варяться швидше і вони ніжніші на смак. Якщо спаржу переварити, вона втратить пружність та смакові якості.
Тепер починаємо готувати соус. Для нього треба взяти:
- сирі яєчні жовтки – 4 штуки;
- олія вершкове – 125 грам;
- лимонний сік - 1 столова ложка;
- сіль - 1/8 чайної ложки;
- вершки 20% - 2 столові ложки.
Приготування:
- З посуду треба запастися глибоким сотейником і каструлею, що підходить для водяної лазні.
- Візьміть глибокий сотейник. Відокремте жовтки від білків і вкладіть їх у сотейник. Долийте лимонний сік. Поставте на водяну баню. Запасіться дерев'яною ложкою і розтирайте жовтки під час нагрівання.
- Олію розділіть на три рівні частини. Один шматочок докладіть до жовтків, продовжуйте розтирати до повного розтоплення олії. Потім додаємо інші шматочки олії, діючи так само, як і з першим шматочком. Не давайте воді в каструлі кипіти, температура нагрівання має бути приблизно 60 градусів. Якщо у вас є кулінарний градусник, не полінуйтеся та виміряйте воду в каструлі.
- Після того, як вершкове масло при постійному помішуванні повністю розтопиться, знімаємо соус з вогню, додаємо до нього вершки, солимо. Підлива готова. Подавайте її до гарячої спаржі.
Найголовніше ваше завдання – не дати жовткам зваритися! Доведеться постояти біля плити та приділити соусу максимум уваги. Підлива ідеально підходить для спаржі у відвареному та запеченому вигляді.
Голландез до риби
Якщо у вашому обідньому меню передбачається запечена тріска, приготуйте до нейголландського соусу, і ваші домочадці отримають чудову страву. Вершкова основа підливи тонко усуває смак риби, відтіняючи його ніжними молочними нотками. Приправи та пряні спеції надають страві дивовижного аромату. Для того, щоб приготувати голландський соус до риби, нам знадобляться:
- яйця – 3 штуки;
- вершкове масло – 200-250 грам;
- лимон – 1 штука;
- лимонний сік та сухе біле вино – по 2 столові ложки;
- пряні спеції або готова приправа до риби – до смаку;
- сіль та перець за смаком.
Етапи приготування:
- У маленькій каструлі розтоплюємо наше вершкове масло і відставляємо його набік, щоб воно залишалося гарячим.
- У велику каструлю наливаємо воду і доводимо до кипіння. Споруджуємо водяну баню, ставимо ще одну малу каструлю у велику. Швидко відокремлюємо жовтки від білків і виливаємо їх у маленьку каструлю. Починаємо їх активно вимішувати віночком чи дерев'яною ложкою. Не відходячи від плити, солимо і перчимо соус, доливаємо вино та лимонний сік. І весь час заважаємо, щоби жовтки не зварилися. Якщо виходить дуже густо, додаємо 100 г води, томимо, помішуючи, 10 хвилин.
- Слідкуйте, щоб маса на дні не ставала білою. Знімаємо каструльку з водяної лазні, велику з плити не прибираємо, вогонь не вимикаємо.
- Розігріті жовтки збиваємо віночком і вводимо у розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати. Повертаємо маленьку каструлю на водяну баню та доварюємо соус, не припиняючи розмішувати. Коли маса досить загусне, соус готовий.
Не можна допускати, щоб жовтки закипіли, вогонь під водяною лазнею повинен бути таким, щоб вода злегка пухиріла після закипання. Якщо згаяти момент, все піде нанівець, підливи не вийде, продукти будуть зіпсовані. Можливо, доведеться потренуватися, щоб навчитися готувати соусправильно.
Невеликі секрети
Не намагайтеся полегшити завдання та готувати голландез просто на вогні, без водяної лазні. Вся його ніжність і густота виходять лише при томлінні на водяній бані.
Якщо жовтки трохи побіліли, виправити положення допоможе лимонний сік або вино. Вибрану рідину треба швидко ввести у вміст каструлі і добре розмішати.
Бажаєте, щоб підлива не розтікалася і тримала форму, введіть до неї перед самою подачею збиті білки, акуратно їх розмішайте. Голландез з білками можна подавати і в холодному вигляді, він не втрачає свого смаку, ні консистенції.
Вибираючи спеції для цього дивовижного соусу, постарайтеся не переборщити з гострими нотками. Смакова цінність підливи у її молочно-вершковій гармонії, доповненій свіжою кислинкою лимона. Соліть за смаком, але можна і не солити, достатньо буде солі, що міститься в олії.